MN mới nấu chè kê tuần vừa rồi, thấy cũng thành công nên chỉ SN. Nấu chè kê thì MN thấy giống như chè nếp ở Huế vậy đó. MN chỉ nấu 1 chén kê thôi và được 6 chén chè.
-Kê đem vo sạch (đến lúc nào thấy nước trong là được)
-Bỏ vào soong nấu, đổ nước vào (MN đổ nước nhiều và đợi đến khi kê nở hết, bóp thấy mềm thì dùng vá múp bớp nước ra chứ MN Không biết fải bỏ bao nhiêu nước)
-Khi sôi nhớ khuấy đều đừng để kê dính dưới soong sẽ bị khét (hay người huế gọi là khê vì kê dễ bị khét lắm)
-Bỏ đường vừa ăn (tùy theo khẩu vị thích ngọt nhiều hay ít mà bỏ đường)
-Cho 1 ít bột vani vào cho thơm rồi tắt lửa, đem xuống múc ra chén.

Chè kê có thể dùng bánh tráng xúc ăn cũng ngon. Chúc thành công.

SN xin đa tạ MN nhiều nhiều lắm, ngày mai SN sẽ trổ tài nam công gia chánh cho gia dình ăn thử 1 bửa Đúng rồi chè này ăn với bánh tráng đa là tuyệt cú mèo luôn đó

Khi nào thành công mình sẽ vào đây báo cáo ngay cho MN biết nghe

Thân ái,
SN

Sis Mat nai oi
Cho minh hoi tham ke ten tieng Anh la gi. cho My co ban khong. Cam on ban nhieu

Hi beanh, MN thật sự không biết Kê tiếng Anh gọi là gì và ngay cả chợ VN ở bên này cũng không có bán kê. Có nhiều chợ họ bán kê hột lớn lắm không có giống như bên VN. Theo MN biết thì kê nó xuất xứ từ Huế cho nên chỉ có mua ở Huế (loại ngon nhất) mới được kê ngon. MN nghĩ có nhiều người VN không có biết Kê là gì nữa đó vì món này hình như chỉ có ở Huế. Thân Mến

chà nghe mấy bạn nhắt đến chè Kê làm vịt phát thèm vịt là người huế chính cống nè hồi nhỏ tuần nào vịt củng được bà ngoại cho ăn món chè này hổng biết có bạn nào ăn thử kiểu này chưa khi mà chè chín múc ra chén đậy lại it ngày sau chè kê sẻ lên men ăn ngon lắm giống như cơm rượu dậy

sis MN, SN ui, cho TT hỏi nhỏ xí nha... thế... kê là gì dzị? TT là người Nam nên chưa từng nghe qua, xin mấy sis đừng cười TT nhe

che ke la mon dac san cua xu minh..Matnai chi ban dung, nhung dung gu thi phai co dau xanh bo vo nau nhu va xay nhuyen, tron deu khi ke da bat dau no het co roi moi cho dương vao xen nho lua, nho khuay deu tay dung de von cuc lai va bi khe la dươc. chuc ban thanh cong

ĐÁP:

Bạn Kim Nguyen và bạn đọc NVX mến. Kê là một trong năm thứ hột thực phẩm căn bản của nhà nông VN nếu nói theo lối xưa là "ngũ cốc": gạo nếp, mè, đậu, kê, bắp. Tuy nhiên cách sắp loại như thế này chỉ có tính tượng trưng vì so ra hột kê không đem lại nhiều ích lợi bằng nếp, còn đậu thì chỉ nói chung chung chứ không nói rõ là loại nào như đậu đen, đậu phụng.


Chè kê và kê - ảnh T.C


Hột kê, loại hột nhỏ li ti như cát, không phải là loại thực phẩm quan trọng, căn bản trong ẩm thực và cả trong kinh tế nông nghiệp của VN. Điển hình nhất trong sinh hoạt dân gian hàng ngày ở VN trước kia cho đến bây giờ, từ nông thôn ra đến thành thị, người ta chỉ hay dùng kê để nấu chè, nấu cháo... Đây chỉ là những món ăn dặm, ăn chơi chứ không phải là món chính như xôi, như cơm. Nếu dùng làm món nấu độn đi nữa thì kê chỉ tạo mùi vị chứ không làm cho no bụng được.

Ở thành phố lớn như Sài Gòn bây giờ, mối tiêu thụ kê mạnh nhất lại không phải để phục vụ cho người mà là cho... chim cảnh. Những mối kê bán sỉ đưa vào từ miền Trung chủ yếu cung cấp cho những cửa hàng bán chim cảnh, những tay chơi chim yển, phụng... mỗi ngày hàng trăm kí-lô kê. Giá mỗi kí-lô kê bán lẻ đắt gấp từ 2,5 đến 3 lần giá một kí lô gạo.

Một trong những câu hát ru của vùng Bình Trị Thiên có nhắc đến món cháo kê một cách rất thú vị và còn lưu truyền đến bây giờ là: "Em tui buồn ngủ buồn nghê. Buồn ăn cơm nếp, cháo kê thịt gà". Khi mới nghe câu hát ru này Cẩm Tuyết cho rằng đây chỉ là một câu lục bát chắp nối vần điệu vô tình - từ chữ "nghê" của câu trên, kể ra thêm món "cơm nếp" rồi "cháo kê" là để có vần điệu cho câu dưới - thành một câu hát ru dân gian mộc mạc ầu ơ chứ không mang ý nghĩa nào hết. Vậy mà trong thời gian ở Huế, vào một buổi trưa vắng vẻ, nghe tiếng ai ru con bằng hai câu lục bát này vẳng qua từ vườn nhà hàng xóm, bà nội của ông xã mình buột miệng nói: "Không biết ai bày câu ru em mà hay rứa, vừa ru em vừa nấu xôi, vừa nấu cháo kê thì làm răng mà ngủ gục cho được!". Hỏi ra mới biết là ông bà xưa ở vùng quê cho rằng câu hát ru này có tính giáo dục răn đe con cháu (tuy hơi khắt khe) cũng được mà xem nó như lời than thở của người đang làm một công hai ba chuyện cũng được.

Đó là trong việc ru em ngủ mà sợ chính người ru... ngủ gục trước nên làm thêm việc nữa là nấu nồi xôi hay nồi cháo kê. Nói chuyện bếp núc, khi nấu xôi hay nấu kê dù chè hay cháo cũng phải luôn để mắt tới, chớ lơi ra là khê, là cháy liền... cho nên vừa ru em mà vừa trông chừng nồi xôi hay nồi cháo kê thì đúng là căng thiệt, làm sao mà ngủ gục được!

Và một chuyện ngủ gục với nồi kê nữa là: trong cổ tích VN, có câu chuyện đượm màu Phật giáo là chuyện "giấc mộng hoàn lương" hay còn gọi là "giấc mộng kê vàng". Trong chuyện có đề cập tới việc nấu kê. Chuyện kể: một sĩ tử trên đường lên kinh đô ứng thí, dọc đường trời đổ mưa. Sĩ tử ghé vào một mái nhà tranh nhỏ bên đường trú mưa, vào nhà thấy chủ nhà đang ngồi bên bếp khuấy nồi cháo kê, sĩ tử xin phép ghé lưng bên bếp ấm rồi mỏi mệt, ngủ thiếp đi. Sĩ tử nằm mơ thấy mình thi cử đỗ đạt, gá duyên vợ chồng với công chúa con vua, nhậm chức quan lớn, bổng lộc quyền chức phủ phê. Về sau, quan bị gian thần ám hại mất trắng của cải, nhà cửa tan tác, vợ con ly tán, bản thân thì già bệnh đau ốm chết đi... Mơ đến đây, chàng sĩ tử giật mình thức dậy, ngoài trời vẫn mưa tầm tã. Chủ nhà vẫn ngồi điềm nhiên khuấy đều nồi kê không rời mắt, nói với sĩ tử: "Khách đã ngủ một giấc dài mà nồi kê tôi vẫn chưa kịp chín". Sĩ tử chợt đốn ngộ, bỏ ý định thi cử lập thân, trở về quê điềm nhiên vui thú ruộng vườn.

Chuyện trên chỉ làm quà cho vui bạn đọc nhưng thực sự nấu kê tuy không khó nhưng loại hột nhỏ li ti này rất dễ sít nồi và có một độ nở không đồng nhất cho nên khi nấu kê với số lượng nhiều, bạn cần phải thao tác khuấy liên tục, đều tay sau khi nước sôi mới làm kê chín đều được. Và khi nấu kê mềm xong thì rất dễ biết nhưng để kê nở như thế nào cho có độ dẻo quánh cần thiết khi nấu chè và loãng như thế nào nếu nấu cháo thì tùy thích theo ý riêng mỗi người. Cẩm Tuyết xin trao đổi với các bạn tài liệu cả hai món chè và cháo kê vì theo bếp VN chỉ có hai cách nấu kê này là đáng kể.

Xin mời các bạn tham khảo và nấu thử (trong khi ai ngủ gục cứ ngủ nhưng người nấu phải luôn để mắt đến nồi kê).

CHÈ KÊ - CHÁO KÊ

Kê bán ở những chợ VN có hai loại: kê có sắc vàng là chưa giã sạch cám, loại kê này ngon, đậm đà hơn, nấu cần nhiều nước; kê trắng là đã giã sạch cám. Kê phải vo như vo gạo trước khi nấu, nhưng hột kê nhỏ li ti cho nên rất dễ lẫn cát, nếu kê dở bị lẫn cát, không vo kỹ thì chỉ có khi ăn mới biết cho nên các bà nội trợ VN vẫn dùng một vật dụng cổ truyền là cái rá chuyên dùng vo gạo để vo kê. Dùng rá để vo rất dễ đãi bỏ sạn, cát. Còn nếu có được kê ngon thì chỉ cần dùng một cái nồi lắng qua vài lần nước cho sạch là được. Ngửi kê có mùi mốc thì không nên dùng hoặc khi cho nước vào vo mà thấy có bột trắng nổi lên là kê đã bị mục, nên bỏ đi.

CHÈ KÊ


Chè kê, bánh tráng - ảnh T.C

Phân lượng sử dụng chỉ tượng trưng cho lượng kê và nước trung bình, tùy ý nấu ít nhiều để gia giảm. Dù nấu ít nhiều cũng đừng dùng nồi qua lớn; nếu nấu nhiều, nồi rộng, khó khuấy cho đều tay, kê dễ bị sít nồi. Luôn canh nhỏ lửa khi nấu kê và nói chung, nấu kê như kho cá - không gấp được mà phải chậm, lâu.

1. 100gr kê vo sạch, cho vào nồi cỡ vừa, đổ vào khoảng một lít nước ngâm kê chừng một giờ. (chọn cỡ nồi sao cho mực nước cao hơn kê khoảng 4 -5 phân, tương đương ba lóng tay người lớn).

2. Cho nồi kê lên bếp mở lửa, canh chừng vừa chớm sôi thì hạ lửa tối đa chỉ để cho nước sôi váng hơi lăn tăn rất nhẹ, dùng đũa gỗ hoặc vá muỗng kim loại khuấy nhẹ trong mươi giây (đừng dùng dụng cụ muỗng đũa bằng nhựa mélanin để khuấy, món ăn sẽ bị dây mùi nhựa). Để sôi nhẹ qua năm ba phút rồi lại khuấy tiếp mươi lăm giây nữa, cứ như vậy cho đến khi xong. Thăm chừng thấy hột kê nở ra và mềm, thử bằng cách múc vài hột, thổi nguội rồi cho vào giữa hai đầu ngón tay vo nhẹ thấy nát mịn là được. Cho vào khoảng 250gr đường hoặc tùy thích gia giảm đôi chút, khuấy đều tay cho đến khi thấy tan đường hoàn toàn. Thăm chừng cho kê cạn nước dần và đặc lại từ từ, tùy thích để chè đặc ít nhiều nhưng thông thường là thử độ đặc của chè bằng cách dùng cái muỗng nhỏ múc ít chè rồi đổ ra lại thấy chè quánh hẳn và nhểu chậm ra như hồ đặc là được.

3. Tùy thích dùng ít vani, nước hoa bưởi... cho vào nồi kê để tạo mùi nhưng nếu có kê mới thì không ai dùng hương liệu cho vào chè cả vì kê mới, nấu chè rất thơm.

4. Thực phẩm phụ ăn kèm chè kê:

- Bánh tráng mè nướng dòn.

- Đậu xanh tán: Dùng chừng 200gr đậu xanh cà đã đãi vỏ, vo sạch, nấu chín như nấu cơm cho thật ráo hột, bới ra để nguội dùng máy xay cắt có dao hình chữ S làm cho mịn nhuyễn rồi tải mỏng ra để cho ráo ở dạng hơi khô để có thể rắc được. Bếp VN hay làm đậu tán theo cách cổ truyền là sau khi đậu chín, cho vào cối giã cho mịn nhuyễn rồi dùng tay vo thành viên tròn thật chắc, để nguội và khô, cần dùng bao nhiêu thì lấy dao mỏng bén cắt gọt vào viên đậu để lấy đậu tơi nhuyễn ra bấy nhiêu.

- Cơm dừa khô nạo sợi mỏng trụng qua nước sôi để ráo.

5. Trình bày món ăn: Đa số người vùng Bình Trị Thiên hay múc chè kê ra chén nhưng khi ăn lại dùng bánh tráng mè nướng bẻ nhỏ và cầm miếng bánh tráng xúc chè thay cho cái muỗng. Trong khi nhiều người Bắc lại thích nấu chè kê thật đặc, khi ăn, bẻ bánh tráng nướng ra thành miếng nhỏ, phết chè lên, rắc thêm ít đậu xanh tán hay cơm dừa nạo rồi đặt một miếng bánh tráng khác lên kẹp lại. Đây là cách ăn mà trẻ em rất thích. Đáng tiếc, bây giờ món chè kê bánh tráng hiếm khi thấy bán ở thành phố, hoạ hoằn chỉ thấy người ta nấu và bán... biểu diễn trong những hội chợ ẩm thực dân tộc.

CHÁO KÊ THỊT GÀ


Cháo kê thịt gà - ảnh T.C

Phân lượng để nấu một nồi cháo cho 4 khẩu phần.

1. 200gr kê, vo sạch, ngâm nước qua một giờ, trước khi nấu đổ ra rổ rá cho ráo.

2. 1 con gà sau khi làm sạch còn khoảng 1,3kg. Chặt gà làm bốn cho dễ nấu, luộc chín gà với khoảng hai lít nước + 100gr hành tây lột vỏ, chẻ bốn + 1 muỗng cà phê muối. Gà chín vớt ra để nguội, lóc lấy nạc và da gà, xé nạc gà tơi ra thành dạng sợi vừa, da gà tùy thích cắt sợi hay miếng nhỏ, để riêng. Cho xương vào lại nồi nước luộc, thêm khoảng một lít nước sôi, hầm nhỏ lửalấy khoảng 2, 5 lít nước dùng gà. Lược bỏ xương, xác hành qua một cái rây rồi lược lại nước luộc gà một lần nữa qua một túi vải thưa cho có nước trong đẹp nếu thích. (Tùy ý luộc gà
bằng nước dừa tươi ngọt. Nếu có mỡ gà, để riêng, thắng lấy chút mỡ gà). Lòng gà làm sạch, gan mề xắt mỏng, ruột non xắt khúc, ướp vào góc muỗng cà phê muối, ½ muỗng nhỏ tiêu. Xào chín lòng với chút mỡ gà.

3. Ít hành lá, ngò lá, lá rau răm cắt nhuyễn. Gia vị.

4. Cho kê vào nồi nước dùng gà, nấu như cách nấu chè nhưng cháo kê luôn nấu loãng chứ không sệt đặc như chè, khi nấu luôn nhớ canh nhỏ lửa và cách năm bảy phút lại khuấy đều tay mươi lăm giây, độ loãng của cháo thông thường là thấy kê nở và nổi bằng mặt nước là được, nếu cần thì châm thêm ít nước sôi. Tùy khẩu vị riêng nêm lại cháo với chút muối hay bột nêm nếu thích.

5. Trình bày món ăn: Cho lòng xào, nạc gà xé miếng, da gà cắt nhỏ ít nhiều vào cháo, khuấy đều. Hoặc dọn cháo riêng, nạc da riêng... để tùy thực khách sử dụng ít nhiều khi ăn. Khi múc cháo ra tô, rắc thêm hành ngò xắt nhỏ. Dọn kèm tiêu muối hoặc nước mắm nguyên chất, chanh ớt.

Cháo kê nên ăn khi còn nóng ấm vì cháo nguội thường đặc quánh lại. Nên dự trù trong trường hợp dùng món cháo kê cho tiệc tự phục vụ thì nên nấu loãng. Trong một thực đơn nặng nề mỡ thịt nếu có món cháo kê thịt gà xé nhỏ sau cùng thường được thực khách tán thưởng.

C.T

Nhắc đến món bánh đa kê là đã thấy thèm rồi. Nhất là vào buổi tối trời lành lạnh, cầm miếng bánh đa nướng nóng giòn, thơm mùi mè, trên có một lớp kê, một lớp đậu xanh, rồi dừa, đường, một chút xíu muối. Wow, cắn một miếng thì có thể thưởng thức được đủ hương vị của các thứ hòa quyện với nhau. Yummie yummie. Mà ngộ nghen, ăn kê không lạt lẽo không có vị gì ngon. Nhưng kèm chung lại với các thứ kia thì tuyệt cú mèo.

Hồi nhỏ SDA đọc sách thấy món này mà đâu có được ăn, tại ở trong Nam mà làm sao có dịp ăn món quà miền Bắc. Tới lúc hơi lơn lớn rồi thì tự nhiên một tối nghe rao bánh đa kê, tụi này vòi vĩnh mẹ mua cho ăn thử. Ngon ơi là ngon. Trước đây bà ấy chỉ bán ở những vùng có đông người Bắc cư ngụ vào giấc sáng và chiều. Nhưng tối đó, bà ấy muốn kiếm thêm tiền nên đi sang các khu người Nam cư ngụ để thử xem sao, nhằm nhà SDA mở hàng mua cả hơn chục cái bánh làm bà ta mừng quá chừng. Sau đó bà bán hàng bánh đa kê quen lệ, khi nào bán hàng khu SDA ở thì lại ghé vào nhà dụ khị tụi này mua hihi, công nhận hồi đó ăn hàng kinh khủng, riết rồi thành "khách quen" của hầu hết mấy bà bán hàng rong

Ở ngoài chợ bên này, SDA có thấy họ bán kê, chắc bữa nào phải mua về làm lại món bánh đa kê thử xem sao. Nhưng chắc chắn là không thể nào so sánh với những cái bánh đã ăn khi xưa Nội món bánh đa nướng đã thấy thua xa lắc xa lơ bánh đa ở VN rồi.

Viết xong nhìn hình tô chè kê và bánh tráng kê của CT thì thấy khác với món bánh tráng kê miền Bắc. Kê phải nấu thật sệt, khi quẹt lên bánh tráng sẽ nằm thành một lớp mỏng mầu vàng óng rất đẹp mắt, chứ không có lỏng và lưa thưa như trong hình.

Thăm chừng cho kê cạn nước dần và đặc lại từ từ, tùy thích để chè đặc ít nhiều nhưng thông thường là thử độ đặc của chè bằng cách dùng cái muỗng nhỏ múc ít chè rồi đổ ra lại thấy chè quánh hẳn và nhểu chậm ra như hồ đặc là được.

Woww.... cám ơn sis CC và các bạn đã cho một bài học, món ăn tuyệt cú mèo... wậy thường ru con cháu với câu này... mà cứ nghĩ là mình sai... nên thay vì hát chữ kê, thì trại ra là khê... vì không biết hạt kê... nhưng ngẫm nghĩ lại thì con nít cũng không thi'ch cháo gà bị khê... nên cũng hát lại chữ kê mà không hiểu được nghĩa của nó...

sis CC có biết hạt kê tiếng anh là gì không? sis nghĩ ở chợ VN có bán hạt kê hông?

hạt kê --> millet

chợ bên SDA có bán đó Wậy

hmm... thanks sis SDA... dzị là wậy phải đi kiếm để nấu thử xem sao...