Bún ốc
HỎI:
Cháu xin cô Cẩm Tuyết. Thưa cô, cháu hiện đang sống tại Nhật và hỏi cô về việc nấu các món Việt bằng những nguyên liệu o bản xứ, vì có khi muốn nấu mà chỉ có thứ tương tự chứ không thể tìm ra cái của VN mình thật sự cô ạ. Ví dụ như món bún ốc, ở bên này không có ốc bưu như ở quê mình mà toàn là ốc biển, cứng và mặn chứ không mềm và ngọt như ốc bưu. Và họ luộc sẵn rồi mới bán. Cô có thể chỉ giúp cháu "mẹo vặt" làm sao đ6ẻ làm món bún ốc từ loại ốc đó được không cô? Cháu cám ơn cô nhiều lắm!
Chau Van Phan
yuvariki@yahoo.com
Chào chị Cẩm Tuyết. Em đã về VN, có ghé thăm Hà Nội, mọi người ở đây thường nói bún ốc cũng là một món đặc sản của Hà Nội, em ăn thử thấy rất ngon. Giờ em đã về lại Đan Mạch, muốn nấu cho các bạn thưởng thức, vậy thì em nấu như thế nào và với loại ốc nào? Chân thành cảm ơn chị.
NHA Y SKAALUM
nhathanhy@yahoo.com
Xin chào chị Cẩm Tuyết. Tôi đang sống tại một thành phố nhỏ gần Paris, ở đây có loại ốc sên, tiếng Pháp gọi là escargot, có một rechett Pháp nấu món ốc sên với nghệ làm tôi nhớ có lần về VN được ăn món bún ốc cũng nấu với nghệ. Chị hãy giúp tôi làm món bún ốc, tôi sẽ thử nấu bằng escargot. Còn bún thì dùng loại bún gì? Xin cám ơn.
Hong Van
PearlyKim@yahoo.fr
ĐÁP
Bạn Chau Van Phan, Hồng Vân và bạn Nha Y Skaalum mến. Cẩm Tuyết cũng nghĩ là món ốc sên ở Pháp hoặc vài quốc gia lân cận châu Âu có thể dùng để thay thế ốc bưu làm món bún ốc tại vì escargot là một loại thực phẩm châu Âu mà nhiều người Pháp ưa thích. Còn không có bún tươi thì bạn có thể dùng bún khô Thủ Đức, đây là một mặt hàng xuất khẩu của VN mà Cẩm Tuyết biết có bán tại những cửa hàng thực phẩm VN ở Paris. Nếu chưa có kinh nghiệm mua ốc, bạn hãy nhờ người bán lấy nạc ốc ra và chế biến như đã có nạc ốc bưu. Hãy dùng loại dấm làm từ trái cây như trái nho để thay thế cho dấm bổng, me… Bạn sẽ thành công món ốc bưu làm bằng escargot. Riêng trường hợp bạn Chau Van Phan thì Cẩm Tuyết xin chịu thua vì không tìm được "mẹo vặt" nào để thay thế ốc bưu bằng các loại ốc biển. Tuy nhiên Cẩm Tuyết cũng xin trao đổi quy trình làm bún ốc với ốc bưu VN để các bạn tham khảo.
Món bún ốc làm theo cách miền Bắc thường có dấm bổng (dấm làm từ hèm rượu) là một gia vị hơi khó tìm tại Sài Gòn, dấm bổng cho vị chua nhẹ và hơi thơm vị rượu, tuy nhiên bạn có thể thay thề bằng dấm nuôi hoặc nước me vắt. Bạn thử tìm dấm bổng trong khu chợ Nghĩa Phát, ngã ba Ông Tạ đường Phạm Văn Hai – C.M.T. 8. Tân Bình.
1. Chuẩn bị ít nước dùng xương heo (hầm 300gr xương heo với 2,5 lít nước + 100gr hành tây + 2 muỗng cà phê muối, hầm lấy non 2 lít nước dùng, luợc qua rây, vớt bỏ xác xương, hành). Chuẩn bị ít hành tím cắt lát mỏng phi vàng; hành lá cắt nhỏ; 150gr me chín nấu với 1/3 lít nước cho tan, lược lấy nước chua. Ớt tươi băm nhuyễn xào chín với ít dầu, nêm vào ít nước me cho hỗn hợp có vị chua ngọt nhẹ.
2. Làm ốc bưu: Ở một số chợ có hàng nhận làm ốc lấy nạc cho khách sau khi mua hoặc mua ốc về làm kỹ hơn như sau: Lấy nước vo gạo vừa đủ ngâm lượng ốc muốn làm, ngâm ốc qua 12 giờ cho ốc nhả sạch đất bùn, vớt ra rửa lại cho sạch, chặt bỏ trôn ốc, cạy miệng, moi lấy nạc ốc, gở bỏ mày ốc, nặn bỏ phần ruột phân… cho muối bọt vào ốc, nhồi nhẹ tay xả lại nhiều lần nước lạnh qua một cái rổ thưa cho nạc ốc thật sạch nhớt, để ráo.
3. Trộn ướp khoảng 500gr nạc ốc với: 2 muỗng súp nghệ tươi giã nhỏ (hoặc 1 muỗng súp bột nghệ khô) + 1 muỗng súp nước mắm ngon + 1 muỗng cà phê muối + 1 muỗng súp gừng non băm + 2 muỗng súp mỡ nước (món ăn sẽ đậm đà hơn là dùng dầu ăn) + 1-2 muỗng dấm bổng hoặc dấm (tùy độ chua của dấm đang có để gia giảm theo khẩu vị), để qua 20 phút, phi thơm 3 muỗng súp dầu hoặc mỡ nước với ½ muỗng súp hành tỏi băm, cho ốc vào xào nhanh tay, ốc mau chín, đừng xào lâu ốc sẽ dai.
4. Làm nước dùng dấm chua với cà chua: 500gr cà chua chín, rửa sạch, ngắt cuống, chẻ dọc làm tám. Làm nóng 2 – 3 muỗng súp mỡ nước hoặc dầu cho cà chua vào xào chín mềm, châm nước dùng vào sấp mặt hỗn hợp, nêm lại với bột ngọt, nước me, muối đường tùy khẩu vị nhưng phải có vị chua nhiều… nấu nhỏ lửa cho mềm cà, sau cùng cho vào ít hành lá cắt nhuyễn. Giữ nóng nước dấm trên bếp.
Mời quý vị gởi câu hỏi hoặc yêu cầu theo địa chỉ: nguoivienxu@vasc.com.vn Chuyên viên gia chánh Cẩm Tuyết sẽ trả lời quý vị.
5. Chuẩn bị bún tươi; ít rau thơm các loại như tía tô, húng cay, húng lủi, kinh giới, ngò gai…Nước mắm nguyên chất cho thêm chút gừng băm, chanh hoặc tùy ý pha loãng theo khẩu vị riêng.
6. Trình bày món ăn: Chia bún vào tô, cho ốc và nước xào vào tô bún, tùy thích chan ít nhiều nước dấm cà chua vào, rắc hành phi, hành ngò cắt nhỏ vào, cho lên mặt ít ớt xào chua. Ăn kèm rau thơm, tùy ý nêm với nước mắm pha hoặc không. Nếu thích dọn kèm một chén ốc xào, chấm nước mắm gừng chua pha loãng ăn thêm.