cho B ké thêm bài viết về cách làm Kiểm Chay nha, hơi dài dòng rườm rà tí, nhưng đọc coi có khác hay có thêm í gì hay ko nha bà con, ráng đọc nhé
Những món chay nói chung và rau củ nói riêng thực sự rất phong phú về hình thức cũng như cách chế biến. Chỉ cần một chút thay đổi loại thực phẩm và cách nấu là đã có một món ăn khác cho nên khi gọi cho ra đúng tên của một món ăn chay là cả vấn đề cho nên việc nêu ra tên của một món ăn chay thì mình hoàn tòan thông cảm với khó khăn của các bạn. Thí dụ như đậu hủ là loại thực phẩm rất quen thuộc dùng nấu chay nhưng như món đậu hủ chiên sả, nếu ướp đậu bằng xì dầu (tàu vị yểu) sẽ cho hương vị khác hoàn toàn ướp bằng tương Bắc nhưng khi chiên xong thì hình thức chẳng khác gì nhau và người này khi nếm món ăn có thể chê là người kia làm không đúng cách, trong khi có đến chừng vài trăm món chay nấu từ đậu hủ.
Ngay trong bộ sách đồ sộ gồm 20 cuốn của Trung Quốc có tên là "Đại Thành" do hai học giả nổi tiếng Nhiễm Tiên Đức và Cù Huyền Ân biên soạn, dạy nấu đồ chay với 3500 món được chia thành 17 hệ thống món chính ở Trung Quốc theo tiêu chuẩn đặc điểm và địa chí, được đặt những cái tên như “Phong vị Tề Lỗ” “Phong vị Yến Kinh” “Phong vị Tùng Liêu”… Trong bộ sách này, tên của những món ăn cũng đủ làm cho ngừơi đọc chóng mặt khi nhớ cho ra mỗi món ăn từ cách gọi rất “văn vẽ” như “Sanh sao hải sâm phiến”, “Song vị hà nhân", “Đỉnh hồ thượng tố” v.v... qua đến cách gọi tên chung chung quen thuộc như "Tàu hủ ky hấp rau củ", "Đọt măng đông nấu nấm"... Và khi bước qua lĩnh vực của những món ăn chay được chế biến với hình thức giống món mặn thì lại quay trở lại với những cái tên “trần tục” như "Vịt quay Bắc Kinh", "Gà nướng ớt", "Tôm hùm rim sả"... Chưa kể từ ngàn xưa ở đại lục mênh mông Trung Quốc cho đến nay vẫn phân ra làm ba trường phái món chay chính đó là: Món chay tự viện (món chay nấu trong chùa), món chay cung đình (nói chung món chay nấu theo kiểu vua chúa, nhà giàu) và món chay dân gian.
Món chay tự viện là trường phái “toàn tố”, hoàn toàn mang tính dinh dưỡng đơn giản và tôn giáo nghĩa là toàn thức ăn chay thuần khiết, không sử dụng đến những loại rau quả mà trong nhà Phật cấm dùng, gọi là “ngũ huân” như: hẹ, kiệu, tỏi, cải dầu, rau thơm. Trong khi đó món chay cung đình và món chay dân gian là trường phái “dĩ huân thác tố" nghĩa là “lấy chay làm mặn” thì "chơi tuốt" từ ngũ huân qua đến trứng gà, trứng chim cũng không chừa thì việc đặt tên cho món ăn không thể nào kể xiết. Và món “kiểm” của VN là một trong những món chay hiếm hoi có cái tên riêng, điều này làm cho ai đã ăn qua món canh kiểm một lần rồi thì có thể sẽ nhớ rất lâu cái tên khá kỳ cục và khó giải thích này. Người Trung Quốc gọi người nấu ăn cho chư tăng trong bếp nhà chùa là hương chức trù (trù là cái bếp và hương chức là một chức tước chuyên trông coi một phần hành nào đó, vậy thì chúng ta cứ chơi chữ là "quan bếp" đi cho nó oai, so ra với chữ bếp trưởng thì cũng chẳng khác nhau mấy). Và Cẩm Tuyết đã có hỏi một vài "quan bếp" của VN ta ở một vài ngôi chùa tại Sài Gòn về từ kiểm của món ăn này và được trả lời như sau: Kiểm nấu bằng hầu hết những loại thực phẩm thông dụng để làm đồ chay, vậy muốn nấu cho đúng và đủ thì ráng mà “kiểm soát” cho không được thiếu món nào.
Món ăn này được nấu với trên mười loại thực phẩm cho nên được sắp vào loại món chay cao cấp mà cũng chính vì sử dụng nhiều loại thực phẩm như vậy cho nên chỉ có những người chuyên nấu đồ chay mới có thể nhớ chính xác còn đa số các bà nội trợ thì phải cất giữ cả một “văn bản” để khi nào cần thì lại lôi ra sử dụng. Nhiều người đã nhận xét là món kiểm rất ngon, dinh dưỡng cao nhưng không biết nên gọi là món canh hay món hầm… Thôi thì cứ gọi là món… nấu cho gọn nhưng nấu với quá nhiều thứ như vậy mà mỗi thứ chỉ một chút thì làm sao mà đi chợ? Ấy, các bạn cứ đi vào những ngôi chợ dân dã của VN xem, đâu phải là supermarket gì to tát, chúng ta có thể mua từ một củ khoai đến mớ rau nhỏ, thậm chí ¼ lon đậu phụng... mua bao nhiêu người ta cũng bán!
Còn như bạn muốn biết ở trong những ngôi chùa người ta nấu món kiểm như thế nào thì có dịp về VN, các bạn hãy tìm đến một ngôi chùa nào đó vào ngày rằm lớn hay dịp trai đàn, thí thực… Vào trong bếp, các bạn sẽ thấy có rất nhiều thiện nam, tín nữ làm công quả phụ bếp cho các hương chức trù bằng cách mỗi người phụ trách một hay vài thứ, ngồi tẩn mẩn tỉ mỉ cắt gọt thành miếng hoặc sơ chế tất cả những loại rau củ quả cần thiết… và bếp trưởng muốn nấu món gì thì chỉ cần đi một vòng với cái rổ trong tay, khi trở lại trước cái nồi to đùng là đã sẵn sàng mọi thứ để nấu.
VẬT LIỆU Lượng thực phẩm sử dụng trong phần hướng dẫn này cho ra thành phẩm là một tô lớn cho khoảng 6 người ăn và phân lượng cho mỗi thứ thì không tuyệt đối, tùy thích các bạn gia giảm đôi chút, món kiểm không vì vậy mà sai.
1. 200gr bí đỏ hoặc bí vàng, gọt vỏ, bỏ ruột, cắt miếng cỡ nửa ngón tay út hoặc tùy ý cắt miếng vuông chừng 2cm.
2. 100gr khoai môn làm như bí.
3. 100gr khoai lang làm như bí.
4. 100gr đậu đũa ngắt bỏ cuống, tước chỉ cạnh, cắt chéo thành khúc ngắn.
5. 1 trái mướp nhỏ chừng 150gr cắt cuống, gọt vỏ, chẻ dọc làm hai rồi cắt chéo thành lát mỏng vừa.
6. 1 tấm tàu hủ ky khoảng 50gr ngâm nước cho mềm, xé thành sợi nhỏ, vớt ra để ráo.
7. 100gr mì căn tươi, chiên vàng rồi xé miếng nhỏ hoặc tùy ý xé thành miếng rồi mới chiên vàng với ít dầu.
8. 10gr kim châm ngâm nước cho mềm, thắt gút lại ở giữa.
9. 20gr nấm mèo hoặc nấm đông cô, tùy thích dùng cả hai thứ, ngâm nước cho nở mềm, cắt bỏ gốc rể, cắt nhỏ nếu tai nấm lớn.
10. 1 miếng đậu hủ khoảng 200gr, tùy thích chiên vàng hay không, cắt miếng vừa.
11. 1 lọn bún Tàu khoảng 20gr ngâm nước cho mềm, cắt khúc ngắn, vớt ra để ráo.
12. 100gr đậu phụng khô (hột sen hoặc cả hai nếu thích) luộc chín, để nguội, lột bỏ vỏ lụa.
13. 50gr bột khoai (đây là loại bột khoai đã chế biến thành dạng sợi trong, cứng nhưng dễ bẻ gảy khúc)
14. 500gr dừa nạo cho vào 2 chén nước ấm, vắt lấy nước cốt rồi cho vào lần 2 khoảng 2 lít nước ấm nữa vắt lấy nước dảo (hoặc nước dùng chay) nước dừa tươi.
15. Gia vị và các phụ gia gồm: Chao, tương ngọt, 2 muỗng súp gừng non cắt sợi, ít lá húng quế cắt nhỏ, rau sống gồm rau thơm xà lách các loại hay gọi chung là rau ghém, bánh tráng nướng, đậu phụng rang vàng giả nhỏ, bún sợi nhỏ.
16. Nấu kiểm: Dùng nước dừa vắt từ cơm dừa nạo để nấu.
THỰC HÀNH- Bắc 2 lít nước dừa dảo lên bếp + bột khoai, khi nước dừa sôi, hạ lửa, thăm chừng thấy bột khoai nở là cho vào tiếp theo thứ tự khoai lang, khoai môn, bí… để các loại này bắt đầu mềm là cho vào tiếp đậu đũa, kim châm, nấm mèo, mướp, mì căn, tàu hủ ky, đậu phụng… và sau cùng là bún Tàu. Sau khi các loại thực phẩm chín đều nước nấu sấp mặt các loại thực phẩm là vừa, nếu khi nấu thấy thiếu cứ châm vào ít nước sôi. Tùy khẩu vị nêm lại với chút muối, đường. Cho gừng non cắt sợi vào khuấy đều, rồi châm chén nước dừa cốt vào để sôi lại là tắt bếp. Khi múc ra tô rắc lên mặt ít lá húng quế cắt nhỏ.
- Có người thích nấu món kiểm bằng nước dừa tươi thay vì nước cốt dừa. Họ cho là dùng nước cốt dừa vì phải nấu lâu trên bếp – nhất là khi phải nấu với số lượng cho hàng trăm người ăn, ở chùa mà – sẽ làm món ăn dậy mùi dầu dừa và món ăn không để lâu được.
- Một số người khác sử dụng nước dùng chay để thay cho nước cốt dừa hoặc nước dừa tươi. Các hương chức trù thường chuẩn bị nước dùng chay khi cần phải nấu nhanh với số nhiều các món chay. Đó là nước hầm các loại rau củ quen thuộc như cà rốt, bắp cải, su su…hoặc cao cấp hơn thì thêm nấm hương, nấm đông cô… Với phân lượng ½ kí lô nhiều loại rau củ hay chỉ một hai loại được cắt nhỏ + 3 lít nước, hầm lấy khoảng 2,5 lít. Rồi tùy ý sử dụng để nấu kiểm hoặc cho vào các món xào, nhồi với các loại bột để làm các loại bánh chay v.v... (Nếu để nấu nước dùng chay với số ít trong gia đình, các bạn nên cắt nhỏ rồi xay nhuyễn các loại rau củ sống với ít nước, theo phân lượng đã cho, sau đó vắt lược lấy nước và sử dụng lọai nước dùng tươi này để nấu kiểm hay làm các món chay khác; vì rau củ nói chung, nếu hầm nấu lâu thì các chất dinh dưỡng sẽ bị phân hủy ít nhiều, làm mất vị ngọt tự nhiên của thực phẩm). Nếu sử dụng nước dùng chay để nấu kiểm, các bạn có thể cảm nhận được rõ ràng hương vị khác nhau của mỗi loại thực phẩm khi nhấm nháp từng thứ trong miệng còn nếu nấu với nước cốt dừa thì bạn có thể sẽ vừa ăn kiểm vừa lẩm nhẩm hát… "Ai đứng bên gốc dừa…"
17. Trình bày món ăn: Món kiểm, khi dọn ra bàn ăn thường được dùng kèm với bún (thay vì cơm) cùng với rau ghém, bánh tráng nướng. Thực khách sẽ cho ít bún rau vào tô, múc kiểm với ít nước vừa đủ uớt bún, thêm ít bánh tráng bóp bể vụn và tùy ý nêm tương ngọt hoặc chao. Ngoài ra, tại VN, món kiểm là món chay quen thuộc trong hầu hết chùa chiền, ngoài ra ở một số tỉnh ráp gianh vùng biên Campuchia như Trà Vinh, Châu Đốc, An Giang… kiểm là món ăn chay thường được bà con theo đạo Phật nấu với tất cả sự trân trọng và được thể hiện với một cung cách đậm màu sắc tôn giáo là đem lên tận chùa dâng cúng chư tăng hoặc quỳ bên đường dâng cúng vào bình bát của các sư khất thực với thuần chỉ là một tô kiểm chứ không kèm món gì khác. Và ở hình thức này, kiểm được mô tả đó là một món ăn đặc trưng của những người theo đạo Phật ở VN, được nấu với nhiều loại rau củ tươi ngon, thể hiện sự tinh khiết và cách dinh dưỡng nhẹ nhàng nhằm tạo khái niệm thăng hoa tinh thần hòa hợp sự duy dưỡng thân xác.
rau muống chẻ, giá, rau thơm đủ loại, umm, yummy