Cali Weekly, 2/6/05

Khanh Văn

Đơn Vị Đo Lường
1 ounce (oz) khoảng 28 gram
1 pound (lb) = 16 oz, khoảng 454 gram
100 gr gần bằng 1/4 lb
1 cup (ly nhỏ) = 8 oz, khoảng 1/6 lit

Vật Liệu:

- 2 kg mì Quảng, sợi vàng. Có thể thay thế bằng phở khô
sợi to cỡ 2lbs.
- 1 kg xương heo, hay xương gà.
- 1 kg thịt heo nạc, hoặc thịt gà ức.
- 1 kg tôm tươi loại tôm cỏ, hoặc tôm bạc vỏ mỏng.
- 200 gr đậu phộng rang
- 3 bánh tráng mè loại dày
- 1 búp chuối hột (chuối sứ)
- Rau salad, rau thơm(húng, trà quế), rau muống chẻ, giá
sống.
- Nước mắm, hành tím, tỏi khô, tiêu, đường, bột ngọt,
hột điều màu (tuỳ ý).
- Chanh, tỏi, ớt, hành, ngò.

Cách Làm: Chuẩn bị:

- Nếu không mua được Mì Quảng, ta có thể dùng bánh phở
khô sợi to, ngâm nước nóng, rồi trụng với nước có pha
bột nghệ. Đem xáo lại nước lạnh, rồi xáo với dầu ăn
đã khử hành cho thơm, cho sợi mì không bị dính lại.
-Nước lèo, xương heo đem rửa sạch, để ráo. Hai lít
nước đun sôi, bỏ xương vào nồi hầm mềm. Trong lúc
hầm, nêm vô muỗng cafe muối, vớt bọt thường xuyên cho
nước trong.
- Thịt heo (gà) xắt ra từng miếng, dày mỏng tùy ý. Ướp
hành, tiêu, muối, đường.
- Tôm cắt bỏ, đầu đuôi, rút chỉ lưng. Nếu không sợ
cholesterol thì lấy gạch của tôm, bằng cách lột đầu
tôm, cắt đầu để riêng, giã nát nhuyễn. Cho vào tô pha
nước chanh để ngăn giảm sự lên mùi. Lúc xào nhân thì
bỏ chung vào với tôm. Rửa tôm để ráo, nếu không muốn
ăn vỏ, thì lột vỏ bỏ. Cũng ướp muối, tiêu, đường.
- Bánh tráng mè đem nướng vàng.
- Đậu phộng rang chín, chà sạch vỏ, giã nhỏ.
- Búp chuối bào bỏng, ngâm vào nước lạnh có vắt chanh,
đến khi gần dọn ăn sẽ xả lại nước lạnh, để ráo.
- Rau salad, rau thơm (húng) các thứ đem nhặt, rửa sạch,
để ráo, cắt nhỏ, trộn chung với bắp chuối bào và rau
muống chẻ cùng giá đã rửa sạch (ăn sống hoặc trụng
tuỳ ý).

Cách nấu:

- Đổ thêm vô nồi xương hầm một lít nước sôi, đập
dập 3 củ hành tím đã lột vỏ, bỏ vô nồi xương, nêm
thêm vô 3 muỗng canh nước mắm + muỗng cafe đường +
muỗng cafe bột ngọt + chút tiêu, nêm nếm nước dùng cho
vừa ăn, giữ nóng trên bếp.
- Bắc soong bỏ vô 5 muỗng canh dầu ăn, dầu nóng cho
muỗng súp hột điều màu vô xào cho ra hết màu, vớt bỏ
xác, đổ dầu hột điều này vô cái chén riêng, bỏ thêm
vô nồi 5 muỗng canh dầu ăn nữa, bỏ 5 củ hành tím bào
mỏng + 3 tép tỏi đập dập vô xào cho thơm, bỏ thịt vô
xào, trút tôm, đầu gạch tôm vô chung , tôm chín cho thịt
vô trộn đều, nêm vô 3 muõng súp nước mắm + muỗng cafe
bột ngọt + trộn đều cho tôm và thịt thấm gia vị, múc
vài vá nước hầm xương đổ vào nồi tôm thịt, nấu
thêm một chút nữa, sau đó múc nước hầm xương đổ
thêm vô cho ngập sâm sấp mặt tôm thịt, nêm nếm cho vừa
ăn, chan chén dầu hột điều vô nồi tôm thịt, để nhỏ
lửa, giữ cho nồi tôm thịt luôn nóng.
- Bắc chảo mỡ, phi thêm một ít hành tím, đổ dầu hành
vô nồi nước dùng cho thơm và béo.
- Hỗn hợp rau giá bỏ dưới tô, đến Mì, hành ngò, chan
nước nhưng sâm sấp, nặn chanh, bỏ ớt vào, đậu phụng,
cùng với bánh tráng mè bóp nhỏ.
Ghi chú: Mì Quảng được ăn theo dạng khô, sợi mì chỉ
thấm ướt nước lèo và không chan nhiều nước như hủ
tiếu hay phở. Ăn Mì Quảng phải ăn nhiều rau mới ngon. Có
người thêm vào nồi nhân thịt cua, thịt gà ức, chả cá
thác lác, hay là giò chả, mực ống xắt lát mỏng, tô mì
sẽ phong phú và hấp dẫn hơn. Có người còn cho thêm cà
chua, tạo nước nhưn sền sệt, ngon hơn. Rất tuyệt vời.

*

Đặc sản Quảng Nam: Món ăn dân dã, Mì Quảng.

Lam Sơn

M ỗi địa phương trên đất nước VN đều có những thổ
sản và đặc sản riêng biệt, mà người dân gốc gác đó
đi xa thì nhớ, nhớ da diết, không khác gì người VN đi
ra xứ ngoài lâu ngày thì nhớ, thèm nước mắm vậy.
Người Hà Nội thèm tô phở, người Huế nhớ tô bún bò,
và người Saigon thì nhớ đủ thứ. Có lẽ vì người Saigon
là dân đàng ngoài di dân vào từ thời Chúa Nguyễn, và
từ khắp miền châu thổ Cửu Long đi lên nhập cư, nên
món nào cũng xem như đặc sản.
Tôi còn nhớ năm 1959, khi biệt phái ra Quảng Nam làm kiến
điền, có dịp đi khắp thôn xã, quận của tỉnh Quảng Nam,
tôi mới có dịp nếm được tô mì Quảng lần đầu tiên.
Ở trọ nhà bên vợ của ông Phạm Hòe, Chủ tịch công ty
Hàng Không Cosara, ngay mũi tàu vào thị xã Hội An, bà chủ
nấu cho ăn tô mì Quảng, vừa cảm thấy lạ, vừa ngon
miệng, không giống mì Saigon, nó có mùi vị đặc biệt.
Đi gần khắp tỉnh Quảng Nam, đâu đâu cũng thấy bán mì
Quảng, từ tiệm lớn đến các hàng quán thô sơ ở các
thôn xã đếu có mì Quảng. Sáng trưa chiều tối đều có
món này, người dân địa phương ăn không thấy ngán. Phải
chăng vì vậy mà món mì Quảng trở thành món ăn dân dã,
"quốc hồn quốc túy" chứa đậm tình tự của người dân
xứ này.
Năm sau tôi được di chuyển lên Pleiku, Kontum, gặp biết
bao nhiêu người dân Quảng Nam di dân lên làm ăn, buôn bán
hay làm việc, mỗi khi nhắc đến xứ Quảng của họ, mỗi
người đều nói đến tô mì Quảng với vẻ thèm thuồng,
nhắc từng hương vị đậm đà, riêng biệt của "tô mì
xứ sở". Đúng như câu ca dao:
Ai đi cách mấy sơn khê,
Nhớ tô mì Quảng, tình quê đậm đà.
Quả thật, mì Quảng không chỉ ăn, mà trước hết phải
thích nhìn bằng mắt (kiến), mũi ngữi mùi thơm toát ra
từ tô mì khứu) và tay bắt đầu lùa từng cộng mì sợi
vàng vào miệng cho khoái cái lỗ miệng, thỏa mãn cái bao
tử đang sôi réo. Thật tế, dân Saigon ít khi thấy được
tô mì Quảng và cũng ít ai có dịp thưởng thức món đặc
sản dân dã của xứ Quảng. Di tản ra đến hải ngoại, chắc
hẵn người xứ Quảng hơn ai hết nhớ, thèm tô mì Quảng
với hương vị đậm đà tình quê của nó, giống như thi ca
bình dân đã nhắc lại:
Ai ơi hãy nhớ quê hương,
Ăn tô mì Quảng mà thương nhau cùng.
Ở Tiểu Saigon, cách nay khá lâu có quán Quảng Đà, chuyên
bán các món ăn miền Trung, trong số có món mì Quảng. Bây
giờ thì các quán bán thức ăn Huế, như Huế Rendez-Vous
trên đường Bolsa gần Cà phê Factory, quán Đà Nẵng và
vài quán khác có bán mì Quảng. Ăn cho đở nhớ nhung
hương vị xứ Quảng, nhưng phải thành thật mà nói hình
như nó thiếu cài gì không tả được. Nhớ đến cách
trình bày tô mì, dưới là một lớp rau sống gồm rau
thơm, húng quế cùng với bắp chuối non xắt mỏng, bên
trên trải đều những sợi mì vàng tươi, chan nước lèo
với vài lát thịt gà hay thịt heo, vài con tôm lột vỏ béo
ngậy, thơm phức, lại thêm ít hột đậu phong rang vàng,
và vài miếng bánh tráng dày có rắc mè nướng giòn bóp
vụn cho vào tô mì. Khách sành ăn, có thể thêm chút ít
tiêu, mấy lát ớt chín mọng đỏ, vắt thêm miếng chanh,
chút nước mắm, một muỗng dầu phộng phi hành, tùy theo
khẩu vị. Mì Quảng nóng hổi vừa thổi vừa ăn mới thấy
ngon.
Quả thật, cái hấp dẫn của mì Quảng là mùi thơm của rau,
vị béo của thịt, của dầu, hương thơm của đậu phọng
rang, chất dòn béo của báng tráng rắc mè nướng giòn, cay
của ớt, tất cả quyện lấy nhau thành một hương vị
đặc biệt của ôt mì dân dã xứ Quảng.
Tuy gọi là đặc sản dân dã nhưng trong những năm làm
việc ở VN với người xứ Quảng, họ vẫn nhắc đến món
ăn nầy như hương vị quê hương.
*
Mì Quảng là món dân dã mà khoái khẩu. Sợi mì giòn, dai,
quyện với nước lèo béo ngọt, d-ể lại hương vị khó
quên. Phụ gia ăn kèm
- Rau gồm xà lách, rau thơm, húng lủi, rau muống chẻ, bắp
chuối, giá sống. D-ậu phụng (lạc) rang vàng d-ãi vỏ giã
nhỏ. Hành ngò xắt nhỏ. Hành ta phi vàng giòn. Ớt xào (phi
thơm ít dầu với vài tép tỏi d-ập dập, cho ớt bột vào
d-ảo nhanh tay, tắt bếp ngay). Bánh tráng mè nướng vàng.
Chanh, ớt, nước mắm nguyên chất.
Trình bày
- Dùng tô lớn, cho các loại rau vào, cho mì vào 2/3 tô, múc
ít nước dùng chan vừa ước rau và mì, múc vào ít tôm
thịt và nước xào, rắc ít d-ậu phụng, hành phi, hàng ngò
xắt nhỏ. Dọn kèm một d-ĩa rau, ớt xào, chanh, ớt tươi,
nước mắm, bánh tráng nướng...
Khi ăn tùy ý nêm gia vị và bóp bánh tráng vào tô, trộn
d-ều (có người d-ể bánh tráng ở ngoài cắn từng
miếng).
- Ăn mì Quảng chan nước dùng vừa phải. Mì Quảng thuần
tuý chỉ có tôm thịt, có thể dùng thịt gà hoặc thịt
lợn, tôm có thể tôm d-ất, tôm thẻ hoặc tôm sú, tôm
đất.

Mì Quảng

Vật Liệu

- 300g sườn non.
- 200g tôm thẻ hay tôm rảo.
- 200g thịt gà.
- Bánh tráng nướng, rau muống chẻ, rau chuối bào, húng nhũi, húng cây, đậu phộng rang, chanh, ớt, hành tím, tỏi.
- Mì Quảng.

Cách Thức

Chuẩn bị:
- Sườn, gà rửa sạch, chặt miếng nhỏ (vuông 3cm).
- Tôm cắt bỏ chân, đầu, ướp muối, tiêu, bột ngọt.
- Hành tím, tỏi bằm nhuyễn vắt lâùy nước cốt.
- Ướp thịt gà và sườn non với nước mắm, muối, đường, bột ngọt, nước hành tỏi khoảng 2 giờ cho thấm các loại gia vị.

Thực hiện:
- Dùng dầu xào thịt gà, sườn non cho thơm, cho sườn vào nồi đun lấy nước ngọt, thịt gà để riêng.
- Thịt gà mềm, cho tôm vào để lửa lớn cho rút hết gia vị vào thịt tôm.

Trình bày:
- Trụng mì, xếp vào tô, trên mặt để thịt gà, thịt heo, tôm.
- Rắc đậu phộng, hành ngò chan nước.
Món này dùng chung với rau chuối, rau muống, húng nhũi, bánh tráng nướng vàng.

Mì Quảng

Vật Liệu: -2 kg mì Quảng. Có thể thay thế bằng phở khô sợi to cỡ 2lbs.
-1 kg xương heo, hay xương gà.
-1 kg thịt heo nạc, hoặc thịt gà ức.
-1 kg tôm tươi loại tôm cỏ, hoặc tôm bạc vỏ mỏng.
-200 gr đậu phộng rang
-3 bánh tráng mè loại dày
-1 búp chuối hột (chuối sứ)
-Rau salad, rau thơm(húng, trà quế), rau muống chẻ, giá sống.
-Nước mắm, hành tím, tỏi khô, tiêu, đường, bột ngọt, hột điều màu (tuỳ ý).
-Chanh, tỏi, ớt, hành, ngò.

Cách Làm: Chuẩn bị:
- Nếu không mua được Mì Quảng, ta có thể dùng bánh phở khô sợi to, ngâm nước nóng, rồi trụng với nước có pha bột nghệ. Đem xáo lại nước lạnh, rồi xáo với dầu ăn đã khử hành cho thơm, cho sợi mì không bị dính lại.
-Nước lèo, xương heo đem rửa sạch, để ráo. Hai lít nước đun sôi, bỏ xương vào nồi hầm mềm. Trong lúc hầm, nêm vô muỗng cafe muối, vớt bọt thường xuyên cho nước trong.
- Thịt heo (gà) xắt ra từng miếng, dày mỏng tùy ý. Ướp hành, tiêu, muối, đường.
- Tôm cắt bỏ, đầu đuôi, rút chỉ lưng. Nếu không sợ cholesterol thì lấy gạch của tôm, bằng cách lột đầu tôm, cắt đầu để riêng, giã nát nhuyễn. Cho vào 1 tsp nước chanh để ngăn giảm sự lên mùi. Lúc xào nhân thì bỏ chung vào với tôm. Rửa tôm để ráo, nếu không muốn ăn vỏ, thì lột vỏ bỏ. Cũng ướp muối,tiêu, đường.
- Bánh tráng mè đem nướng vàng.
- Đậu phộng rang chín, chà sạch vỏ, giã nhỏ.
- Búp chuối bào bỏng, ngâm vào nước lạnh có vắt chanh, đến khi gần dọn ăn sẽ xả lại nước lạnh, để ráo.
- Rau salad, rau thơm (húng) các thứ đem nhặt, rửa sạch, để ráo, cắt nhỏ, trộn chung với bắp chuối bào và rau muống chẻ cùng giá đã rửa sạch (ăn sống hoặc trụng tuỳ ý).

Cách nấu:
- Đổ thêm vô nồi xương hầm một lít nước sôi, đập dập 3 củ hành tím đã lột vỏ, bỏ vô nồi xương, nêm thêm vô 3 muỗng canh nước mắm + muỗng cafe đường + muỗng cafe bột ngọt + chút tiêu, nêm nếm nước dùng cho vừa ăn, giữ nóng trên bếp.

- Bắc soong bỏ vô 5 muỗng canh dầu ăn, dầu nóng cho muỗng súp hột điều màu vô xào cho ra hết màu, vớt bỏ xác, đổ dầu hột điều này vô cái chén riêng, bỏ thêm vô nồi 5 muỗng canh dầu ăn nữa, bỏ 5 củ hành tím bào mỏng + 3 tép tỏi đập dập vô xào cho thơm, bỏ thịt vô xào, trút tôm, đầu gạch tôm vô chung , tôm chín cho thịt vô trộn đều, nêm vô 3 muõng súp nước mắm + muỗng cafe bột ngọt + trộn đều cho tôm và thịt thấm gia vị, múc vài vá nước hầm xương đổ vào nồi tôm thịt, nấu thêm một chút nữa , sau đó múc nước hầm xương đổ thêm vô cho ngập sâm sấp mặt tôm thịt, nêm nếm cho vừa ăn, chan chén dầu hột điều vô nồi tôm thịt, để nhỏ lửa, giữ cho nồi tôm thịt luôn nóng.

-Bắc chảo mỡ, phi thêm một ít hành tím, đổ dầu hành vô nồi nước dùng cho thơm và béo.

-Hỗn hợp rau giá bỏ dưới tô, đến Mì, hành ngò, chan nước nhưng sâm sấp, nặn chanh, bỏ ớt vào, đậu phụng, cùng với bánh tráng mè bóp nhỏ.

Ghi chú: Mì Quảng được ăn theo dạng khô, sợi mì chỉ thấm ướt nước lèo và không chan nhiều nước như hủ tiếu hay phở. Ăn Mì Quảng phải ăn nhiều rau mới ngon. Có người thêm vào nồi nhân thịt cua, thịt gà ức, chả cá thác lác, hay là giò chả, mực ống xắt lát mỏng, tô mì sẽ phong phú và hấp dẫn hơn. Có người còn cho thêm cà chua, tạo nước nhưn sền sệt, ngon hơn.

+++
Chị Ngô Đồng (thêm vào):
Nước lèo chị dùng củ sắn, thơm tươi (không có thì dùng thơm hộp). Thịt ba rọi thái nhỏ phi cho ra bớt mỡ đảo tỏi bầm, hành hương cho thơm đổ nước vào. Củ sắn thái nhỏ hạt lựu thả vào, thơm (dứa) cũng cho vào lúc này, để lửa nhỏ cho chút muối, đường phèn. Dùng nồi đất nếu có, kho tôm và thịt hay sườn tùy ý với đầu hành trắng cho thơm. Cho dầu hạt điều vào lấy màu đỏ cho đẹp. Khi thịt và tôm đã mềm thả vào nồi nước lèo, muốn cho cà chua cũng ngon. (Mì Quảng là món nấu lại những thịt thà còn lại của buổi tiệc ngày hôm trước, giống như món bún già (dà) là món bún nấu lại những thịt và tôm còn lại sau khi ăn món gỏi cuốn)

Muốn ăn mì Quảng có cá, thì chiên cá cho vàng để sẵn, trước khi ăn 10. 20 phút, thả vào nồi. Còn dư heo quay, vịt quay cũng có thể nấu mì Quảng. Vào tiệm ăn mì Quảng, mà người ta dọn con tôm hùm trên tô là... không phải mì Quảng. Mì Quảng mà chan ngập nước cũng không phải luôn, ngon là ở cái nước sột sệt vừa đủ thấm cọng mì, cái béo ngọt, mềm của những món cũ được nấu lại quyện vào sợi mì (là loại bánh tráng bằng bột gạo trong nhà ngày xưa, khi muốn ăn mì Quảng người ta trộn bột nghệ vào bột trước khi tráng bánh)

yummie.....my favorite food

một tô mì quảng nhiều rau, ít lát thịt heo , chả hấp, chả chiên, mí miếng sườn heo (hỏng cần tôm)........í da.....thêm mí miếng ớt..... ăn everyday cũng hỏng thí chán

SDA đã la cà nhiều tiệm ăn thử món mì Quảng để học hỏi cách họ nấu, nhưng thấy mỗi tiệm mỗi khác và có vẻ không phải chính gốc mà đã bị lai hay chế biến khác đi so với mì Quảng thật sự rồi.

SDA cũng sưu tầm được nhiều recipe chỉ cách nấu mì quảng lắm, nhưng hầu như tất cả chỉ chỉ dẫn chung chung cách nấu mà không cho biết rõ mùi vị nước lèo ra sao Thường chỉ ghi là nêm nếm cho vừa ăn. Nhưng vừa ăn là sao? Nước lèo mì Quảng khác với nước lèo các món mì hủ tíu ra sao?

Có người nói có thể cho cà chua vào nước lèo, nhưng như vậy vị nước lèo sẽ khác hơn so với nước lèo không có cà chua. Như vậy món mì Quảng chính gốc có cà chua hay không?

Mong là các bạn xứ Quảng hay đã từng ăn mì Quảng chính gốc vui lòng cho biết mùi vị đặc trưng của nước lèo ra sao. Nếu có thể miêu tả càng tỉ mỉ càng hay để SDA hy vọng có thể học lóm được 1 xí

đồng ý với sis sda là mì Quảng qua đây bị lai rồi, theo tnhy biết (hỏi mommy và có nấu qua 1 lần theo yêu cầu của người anh họ vì nhớ món ăn quê hương) thì mì Quảng chỉ có thịt gà mà thôi, nhưng rau thì phải nhiều, nhất là rau muống chẻ, có đậu phộng rang và bánh tráng nướng, tô mì Quảng ít nước lèo lắm, nấu mì Quảng đơn giản lắm thôi, chủ yếu là xào thịt gà, và khử hột cà ri lấy màu

hihi, tnhy cũng là người Quảng nhưng không thích món này lắm, vì lâu nay tnhy khoái ăn mì, bún với nước lèo nhiều, mì Quảng nước lèo ít quá

thêm xương, cà chua, thơm, củ sắn là để nước lèo ngọt mà thôi, nhưng mì Quảng ít nước lèo thì tnhy nghĩ không cần mấy món này

À, nước lèo mì Quảng đậm đà hơn các món mì khác, đặc và béo

tnhy

tnhy ơi, như vậy mùi vị nước lèo mì Quảng tương tự nước lèo hủ tíu nhưng nêm hơi mặn hơn và nước sánh hơn hở? Có cần cho thêm "bí kíp gia truyền" nào vào khi nấu nước lèo hông dzậy?

wow jojo cuñg thấy Mi`Quảng có nhiêù cách để nấu wá há, như sda nói mỗi ngu*o*ì mỗi kiểu nên jojo cuñg chả biết cách nào l chánh góc Quảng nu*ã hihi

Cám ơn Ca Chua nhiêù lắm nhe, cuñg như tnhy và sda, bưa naò jojo thử nấu coi sao

em ngươi quảng nè, theo em hiểu mq chỉ có ngươi quảng nấu mới chính là mì đó

mừng quá, gặp được người dân xứ Quảng chính gốc, vậy titi2006 còn nhớ mùi vị nước lèo mì Quảng ra sao không vậy? Tả dùm cho SDA nghe được hông? Chẳng hạn hương vị ra sao, có mùi gì, mặn nhạt ra sao, so với các loại nước lèo khác thì nước lèo mì Quảng có gì khác biệt?,.....

Nhưng mà cdt thấy mì, bún ăn ít nước thì lại kô ngon gì lắm. Có lẽ ăn cái tiệm ở Nha Trang họ nấu nhiều nước nên quen rồi. Qua đây chỉ ăn mì quảng ở tiệm 2 lần nhưng kô thi'ch, mì ít nước quá kô cover nổi rau.

Sis sda, có người nói với cdt rằng mì quảng chính gốc quảng lại ăn kô ngon. Khi món này đưa vô tới những miền khác thì họ phải thêm này thêm kia để gia vị và tô mì ăn ngon hơn & nhìn hấp dẫn hơn. Cdt chưa được ăn tô mì quảng chính gốc nên kô dám cho í kiến bậy bạ. Nhưng đọc những dòng trên có bạn bảo rằng mì quảng chính gốc chỉ có thịt gà. Nếu vậy cdt refer tô mì quảng lai