I. Vật liệu & Nguyên liệu:


1 cái khạp
1 cái nia để ủ đậu
1 miếng vải the
1 cái nồi để nấu đậu, nếu có nồi Low Cook thì càng tốt


1kg đậu nành tốt
1/2 kg muối hột
3 viên men làm cơm rượu (có bán ở các chợ VN)
1 kg đường vàng (nếu làm tương thường, còn làm tương Oshawa thì khỏi)
1 chén bột mì
1/2 ánh gừng ngon

II. Thực hiện:

1. Nấu đậu: Đậu lựa sạch sẽ, rửa vài nước, không cần phải ngâm đậu, bỏ vào nồi nước kha khá nấu đến khi nào thử hột đậu mềm "lụm" là được. Trút đậu ra rỗ, nước còn lại lường đúng 2.5 lít; nếu thiếu thì thêm nước sôi vào nấu tiếp, nếu dư nấu thêm cho cạn bớt.

2. Nấu nước muối: Cho 1/2 kg muối vào 2.5 lít nước nấu đậu, đun sôi, vớt bọt lóng cặn đổ vào khạp đậy nắp lại đem cất. (Khạp và nắp phải rửa sạch và phơi khô).

3. Ủ đậu:
_Rang bột mì cho vàng
_Men phơi nắng, giã nhuyễn, trộn vào bột mì rang
_Cho đậu ra nia, trộn bột mì + men vào đậu, trộn qua lại cho đến khi hạt đậu đươc bao bọc hay "áo" bởi hỗn bột mì và men. Dùng vải the đậy lại, nếu có lá nhãn đậy lại càng tốt.
_Để nia đậu nơi thoáng khí 3 ngày 3 đêm; tuy nhiên nếu 2 ngày 2 đêm thấy đậu lên mốc vàng đều cũng được. (nếu mốc đỏ hoặc đen là mốc độc, có lẽ vì vi khuẩn trong không khí không tốt, nên bỏ).

4. Ngâm đậu vào nước muối:Đem nia đậu trút vào khạp nước muối khuấy đều đem ra nắng phơi. Ban ngày phơi nắng, ban đêm đậy lại. Nhớ đừng cho 1 giọt nước mưa hay sương vào, sẽ làm hư tương.

* Nếu làm tương theo kiểu Oshawa thì đến giai đoạn này là xong. Nếu làm tương thường theo kiểu cổ truyền phải thêm một giai đoạn nữa:

5. Vô đường:
Đường thắn cho "tới"; muốn biết đường tới chưa ta nhỏ một giọt nước đường vào một tô nước lạnh, nếu thấy giọt nước đường đóng cứng là đường đã "tới".
Khi nước đường tới, đem hết khạp đậu cho vào nồi nước đường, nấu sôi vài dạo, hớt bọt. Gừng xắt lát, hoặc đập dập cho vào; chờ tương nguôi trút lại vào khạp, đem phơi vài ngày là dùng được. Tuy nhiên phơi nắng càng lâu thì tương càng đậm đà, thơm ngon và có màu vàng đẹp.

* LƯU Ý:
_Sau khi trút đậu vào nấu trong nồi, khạp và nắp phải đem rửa sạch và phơi khô trước khi cho đậu vào trở lại
_Tương phơi trong dung dịch nước muối đúng 1 tháng là vô đương. Nếu làm theo Oshawa thì không vô đường, phơi nắng 7-8 tháng là dùng được; nếu tương cạn nước thì đun sôi nước để nguội châm vào
_Trong lúc phơi, mỗi ngày dùng đủa dài trộn tương lên xuống cho đều



Chúc bạn thành công!!