Phở áp chảo

Ngoài các món phở chính như: phở bò, phở gà, phở bò viên, phở bò kho, chúng ta còn có thể chế biến phở thành các món phụ và không kém phần độc đáo như:

- Phở xào dòn: Là bánh phở có tẩm bột hoặc không, chiên trong chảo rất nhiều dầu thành một khối ở dạng sợi rời rạc tự nhiên, sợi phở nở phồng. Món ăn kèm là nạc bò mềm xào với cà, chua, cải ngọt v.v...

- Phở xào mềm: Bánh phở được xào qua cho nóng, ít dầu mỡ, sợi bánh phở vẫn ở dạng mềm. Món ăn kèm cũng vậy.

- Phở áp chảo: Bánh phở được ép chiên trong chảo nhiều dầu, làm thành một dạng miếng tròn, mỏng, dính chắc vào nhau, bên ngoài thường là dòn, trong mềm. Món ăn kèm cũng vậy.

- Phở chua: Như phở xào mềm nhưng món ăn kèm được thêm gia vị làm có vị chua.
(món này không thấy trên thực đơn của các nhà hàng Việt Nam ở hải ngoại).

Những món phở kể trên với món ăn kèm, theo các bếp phở Bắc truyền thống thì chỉ làm bằng thịt bò nạc mềm. Về sau, có thêm những biến chế là người ta dùng tim gan heo, thịt gà... xào làm món ăn kèm. Và những món phở biến chế này rất thường có ở những hàng quán thông thường chứ ít khi thấy trong những tiệm chuyên phở.

Riêng món phở áp chảo có lẽ đây là một món ăn Việt Nam hiếm hoi có tên gọi do chính thao tác làm ra thành phần chính của món ăn. Thật sự như vậy. Muốn làm chín dòn một ít bánh phở và trở thành dạng miếng tròn dẹp, kết dính vào nhau bằng loại chảo cổ điển thì không có cách nào khác là người bếp phải dùng cái xẻng phẳng, làm thao tác ép chặt bánh phở lên đáy chảo, với khá nhiều dầu mỡ và giữ tay lại trong một thời gian nhất định rồi trở mặt bánh cho tấm bánh phở trở nên dòn, thao tác này khá mất thì giờ. Đó là lý do để - nếu buổi sáng - bạn vào một tiệm phở đang đông khách mà gọi một dĩa phở áp chảo thì có thể bạn sẽ nhận được ánh mắt "gai góc thờ ơ" của người phục vụ nếu không sẽ là lời từ chối khéo léo. Hầu hết những tiệm phở ở VN, nếu có món áp chảo thì thường là người ta chỉ bán vào giấc xế chiều tối. Vừa có dư thì giờ làm, vừa hợp với cách ăn.

Sau này, công nghệ sản xuất nồi chảo cao cấp ra đời, với loại chảo đáy phẳng có tráng chất chống dính (teflon) thì người ta có thể làm ra những miếng bánh phở được chiên dòn hay mềm khá nhanh mà không phải sử dụng nhiều dầu mỡ. Tuy nhiên phở áp chảo ít nhiều gì cũng phải có dầu mỡ thì tấm bánh mới thơm dòn được. Và đúng như bạn Thuy Khanh nghe nói, nếu có nước dùng phở để làm cho nước xào thịt đậm đà hơn thì món ăn sẽ chất lượng hơn. Đây cũng là lý do tại sao những tiệm phở luôn có các món phở áp chảo, phở xào bán kèm và thường là ngon hơn ở những hàng quán không chuyên bán phở. Tuy nhiên để xào ít rau thịt ăn kèm cho một dĩa phở áp chảo thì chỉ cần chừng một vá nhỏ nước dùng mà phải hầm cả kí lô xương bò thì quả là nhiêu khê thật!

Nếu bạn đang ở VN thì không có gì phải lo cả - và ngay cả ở Mỹ, khu nào có bán phở VN chẳng hạn - hãy đến tiệm phở và "hô" lên: Cho năm tô tái đem về! Bánh, nước, thịt để riêng! Cho nhiều bánh một chút! Như vậy bạn đã có đến 90% vật liệu để làm được vài dĩa phở áp chảo mà sẽ còn dư nước dùng phở. Trên đường đi mua phở về hãy ghé chợ mua ít cà chua, cải ngọt, ngò, bột... là xong. Còn nơi bạn ở không có tiệm phở nào thì đành chịu vậy. Phải nấu nước hầm xương hoặc dùng nước xương bò đóng lon và thêm gia vị phở vào, còn không thì món phở áp chảo sẽ kém ngon đi một chút khi bạn xào thịt với nước sôi.

PHỞ ÁP CHẢO

I. Làm bánh phở áp chảo:

- Tùy chọn bánh phở mỏng hoặc dày. Nếu dùng bánh dày bạn sẽ phải tốn khá nhiều dầu mỡ, món ăn sẽ nhiều chất béo hơn và thao tác chế biến cũng mất nhiều thì giờ hơn là dùng bánh phở loại mỏng. Chất lượng bánh phở quyết dịnh đến 50% chất lượng món ăn. Một dĩa cho một hoặc hai khẩu phần dùng khoảng 150 đến 200 gram bánh phở là vừa. Sử dụng chảo đáy phẳng đường kính khoảng 25 - 30 cm. Đũa dài, xẻng, dầu ăn.

- Cho vào chảo khoảng 3 - 4 muỗng súp dầu, để lửa cho nóng vừa, cho bánh phở vào, dùng đũa quây bánh phở lại cho gọn đều thành hình tròn, vừa dày chứ đừng mỏng quá. Nếu bạn dùng bánh phở loại mỏng, mềm cứ để tự nhiên trong khoảng 5-7 phút, khối bánh phở sẽ mềm xuống và dính vào nhau từ từ, khi thấy miếng bánh phở dính chắc vào nhau mới dùng xẻng trở mặt bánh, canh chừng lửa cho hai mặt bánh trở màu vàng đẹp. Thông thường miếng bánh phở áp chảo đạt yêu cầu là vàng dòn hai mặt ngoài nhưng bên trong mềm. Nếu thích làm dòn đều thì nên làm mỏng tấm bánh lại, dùng nhiều dầu hơn.

- Nếu dùng bánh phở loại dày cứng, sợi bánh sẽ khó nằm ép xuống mà sẽ bung lên, bạn phải cần nhiều dầu hơn và dùng xẻng ép đều lên mặt bánh rồi giữ tay lại trong chốc lát cho đến khi tấm bánh phở vàng đều, trở cứng dòn rồi mới trở mặt được.

- Nếu bánh phở dù loại mỏng hay dày, vì lý do không gói đậy kín chẳng hạn, bị khô mặt bánh hoặc bạn chỉ có thể tìm ra bánh phở khô chứ không có bánh tươi mềm thì phải trụng qua nước sôi và để thật ráo trước khi chiên.

- Nếu có yêu cầu làm nhiều thì không có cách nào khác là làm sẵn, chiên nhiều chảo bánh cùng lúc và nên dùng bánh phở loại mềm. Bánh phở sau khi áp chảo thành miếng vàng dòn để đến nửa ngày vẫn dòn. Khi ăn chỉ ần cho ra dĩa và cho đồ xào lên mặt bánh.

2. Xào thịt:

Phân lượng tượng trưng.

- 200gr nạc bò mềm, cắt lát mỏng.

- 100gr cà chua chín, cắt dọc miếng nhỏ.

- 50gr cải ngọt, cắt bỏ gốc rể, rửa sạch, cắt khúc chừng 5 phân

- Gia vị. Ngò cọng. Dấm tiều (một loại dấm màu đỏ hồng của bếp tàu, vị chua nhẹ, rất thơm mùi... Tàu). Bột năng hoặc bột bắp. Tỏi ớt ngâm giấm. Xì dầu, tương ớt.

- Ít nước dùng bò (hoặc nước dùng phở).

1. Tẩm ướp thịt với ¼ muỗng cà phê muối + ½ muỗng nhỏ tiêu + 1 muỗng cà phê tỏi băm.

2. Pha 1 muỗng súp bột với ¾ chén nước dùng bò nguội 3. Bắc chảo lên bếp, phi thơm 2 muỗng súp dầu chiên với 2 -3 tép tỏi đập dập, để dầu thật nóng, cho thịt bò vào đảo nhanh tay trong khoảng mươi lăm giây, thịt vừa chín là trút ra để riêng.

3. Bắc lại chảo lên bếp với 1 muỗng súp dầu, cho cải, cà chua vào xào khoảng nửa phút cho cà chua mềm, châm vào một vá nhỏ nước dùng bò (khoảng 2/3 chén), nêm vào 1/3 muỗng cà phê muối, 1 muỗng súp xì dầu, 1 hoặc 2 muỗng cà phê dấm tiều (tùy ý) rồi nếm lại tùy khẩu vị để nêm thêm chút muối hay đường, nếu thích có thêm vị ngọt, cho phần thịt đã xào vào rồi châm từ từ nước dùng bò có đánh bột vào, vẫn đảo đều tay cho đến khi nước xào vừa sánh lại là được, không nhất thiết phải dùng hết luợng nước bột đã pha. Tắt bếp. Trút phần thịt xào lên mặt dĩa bánh phở chiên vàng, rắc thêm tiêu, trải ngò cọng.

- Dọn kèm tỏi ớt ngâm giấm. Xì dầu, tương ớt.

3. Phụ lục:

- Đồ xào: Nhiều hàng quán VN vẫn làm món phở xào, áp chảo nói chung bằng các loại thực phẩm khác như như tim, gan heo, tôm, thịt gà.với cách xào như trên và sử dụng nước dùng heo. Làm cho món ăn có hình thức khá giống mì xào dòn. Có khác chăng là dùng bánh phở chiên.

- Dầu mỡ: Nhiều hàng quán phở miền Bắc vẫn dùng mỡ nước (mỡ heo)thay cho dầu thực vật để làm những món phở xào, áp chảo... cho món ăn rất thơm và đậm đà, thích hợp vào mùa lạnh hơn.

- Nước dùng bò: Có thể dùng nước xương bò đóng lon hoặc hầm cứ mỗi kí lô xương bò cưa chặt nhỏ với 3 lít nước + 150gr hành tây. Hầm nhỏ lửa, vớt bọt liên tục, nấu cạn còn khoảng 2 lít. Lược vớt bỏ xác xương hành. Nếu dùng nồi áp suất thì cứ dùng đúng 2 lít và nấu theo thời gian ấn định cho mỗi kiểu nồi. Khi có nước dùng rồi (nước dùng đóng lon cũng vậy) thì có thể sử dụng được rồi nhưng nếu muốn món ăn chất lượng hơn thì thêm ít gia vị phở như: quế 5gr; thảo quả 7gr; hồi hương 3gr; đinh hương 3gr; hột ngò 2gr. Tất cả sao hơi vàng rồi giã bể nhỏ miếng, gói thành gói 20gr trong một miếng vải thưa. Phân lượng gia vị này cho 2 lít nước dùng .Và không nhất thiết bạn phải dùng một cái cân tiểu ly để cân mỗi thứ đúng vài gam như vậy. Chỉ cần lấy hai tai hồi hương, nửa muỗng cà phê hột ngò, 2 -3 nụ đinh hương, một miếng vỏ quế chừng nửa ngón tay út, hai trái thảo quả là xong cho khoảng trong ngoài 20gr một chút. Sau cùng thêm vào nồi nước dùng 2 lít vài tép hành tím nước, củ gừng nhỏ .

- Và khi bạn không có xương bò, cũng chẳng có nước xương bò đóng lon nữa thì hãy lấy một chén thịt nạc bò băm nhuyễn, nấu với ba chén nước cho thật nhừ thịt với ít hành tây rồi lược bỏ xác thịt, xác hành đi. Bạn đã có ít nước dùng ngon lành để làm đến hai ba dĩa phở áp chảo.
C.T(NVX)