@ Hoang Anh Bên nầy làm giò chả dễ dàng lắm, không có khó khăn, cũng chẳng cực nhọc gì đâu Sau khi ướp để thấm gia vị, và chờ thịt đủ lạnh, dùng food processor xay nhuyễn là xong ngay


Giò sống là loại thịt đã ướp và xay như khi làm chả lụa, chả chiên. Có rất nhiều recipe làm giò (chả lụa). SDA viết một recipe mà SDA đã làm qua nhiều lần và được nhiều người thích ăn. Bạn có thể thử làm theo cách bên dưới nha





Vật Liệu:
- 1 kg thịt heo bằm (nếu siêng thì mua thịt nạc rồi nhờ tiệm xay ba lần, trộn thêm ít mỡ heo xay nhuyễn) (nếu dùng chén ăn cơm thì đong khoảng 2 chén vun)
- 2 tsp đường
- 2 tsp bột khoai tây (potato starch)
- 5 tbsp nước lạnh
- 10 tsp nước mắm (hiệu con mực hay con... gì tùy bạn)
- 1/2 hay 1 gói bột nổi hiệu Alsa (mầu hồng)

Cách Làm:
Cho tất cả các gia vị ở trên trộn chung lại cho đều rồi trộn với thịt heo bằm thật kỹ. Bao kỹ hỗn hợp rồi cất lên ngăn đá khoảng vài tiếng, cho tới khi thấy lớp thịt ở trên mặt hơi bị đông đá (nhưng phía dưới chưa đông đá) thì lấy xuống. Khi đó thịt đã đủ lạnh rồi. Xúc khoảng 1 hay 1.5 cup thịt bỏ vào food processor xay thật nhuyễn, tới khi thấy thịt có mầu hồng nhạt và quyện thành một khối là xong. Cứ làm từ từ cho tới hết. Cần nhất là giữ thịt chưa xay thật lạnh để tạo độ dẻo, dai. Nếu thấy máy xay hơi nóng thì ngưng, cất thịt vào ngăn đá, chờ khi máy nguội hãy xay tiếp.

Khi đó đã có giò (mọc) sống. Bạn có thể dùng nấu bún mọc hay biến chế các món cần dùng giò sống. Nếu dùng không hết có thể gói kỹ cất lên ngăn đá, để dành khi khác đem xuống dùng.

Nếu muốn làm chả lụa, bạn cần gói giò sống vào lá chuối rồi hấp hay luộc.

Nếu muốn làm chả chiên, bạn vo tròn từng viên giò sống thả vào chảo dầu nóng, chiên vàng.

Muốn làm chả quế, bạn thêm bột quế rồi trải lên khay bỏ vào oven, bọc lớp giấy foil để nướng cho tới khi chín thì bỏ foil chuyển qua broil để cho vàng rộp trên mặt. Muốn lớp vỏ trên mặt phồng rộp lên sau khi nướng, các bạn cần dùng tay thoa nước thật đều lên mặt lớp giò sống trước khi nướng.

Chúc bạn làm thành công nha



Đây là hình chụp gói bột nổi Alsa (baking powder). Nếu các bạn dùng loại bột nổi hiệu khác hay trong hũ thì có thể thử dùng khoảng 2 tsp. Có thể xem thêm chi tiết về baking powder trong topic http://www.vietlove.com/board/index.php?sh...45&#entry505145





Xem hình:

Chả chiên
http://www.vietlove.com/board/index.php?sh...26&#entry509526

Chả Lụa (giò), Chả Quế, Chả Huế (giống chả lụa thêm tiêu + tỏi xay nhuyễn)
http://www.vietlove.com/board/index.php?sh...26&#entry509626
http://www.vietlove.com/board/index.php?sh...03&#entry512603
http://www.vietlove.com/board/index.php?sh...87&#entry518787

Chả Bò Chiên
http://www.vietlove.com/board/index.php?sh...85&#entry524685

Bò Viên + Phở Bò Viên
http://www.vietlove.com/board/index.php?sh...85&#entry525085

giò sống, phải dùng máy giã hoặc quết mới làm được . Chứ giã bằng tay phê lắm , đã thế lại phải lấy thịt tươi về làm chứ lấy thịt đông lạnh rồi xả đông làm không được đâu. Nói chung là khá cực.
Còn nếu chỉ muốn làm mọc cho món bún mọc, thì không cần đến mức độ như giò sống đâu. Cách làm như sau:
Thịt nạc, lọc bỏ hết những thứ gì không phải là nạc.
Hành tỏi băm, chỉ lấy nước không lấy xác. Cho khoảng 500 g thịt thì chỉ cần khoảng 5 củ hành, 5 cái tép tỏi là đủ rồi. Đừng cho nhiều nó sẽ bở thịt.
Thêm tí tiêu, muối. Nêm cho vừa ăn. Tại mỗi người ăn mặn nhạt khác nhau nên mình không ghi số lượng ở đây. Chắc cỡ vài thìa muối nhỏ là đủ.
Bỏ tất cả vào cái máy xay, xay nhuyễn.
Rồi lấy tay nặn thành viên. (nhớ phết tí dầu vào tay cho đỡ dính).
Xong thả tất cả vào nồi nước đang sôi. Khi nào nó nổi lên là chín rồi, vớt ra thả vào cái tô nước lạnh (nước đun sôi để nguội, có thả thêm mấy viên nước đá cho nó lạnh) như vậy viên thịt sẽ giòn chắc, ăn rất ngon.

Nếu bỏ vào máy xay, thì cũng đâu khác vì cách làm của H Anh mấy, hihi chỉ khác mỗi chỗ giữ lạnh nó trước đó mà thôi.
Nhưng có điều cách xay này, H Anh đã thử rồi, nhiều hôm ko có sẵn thịt tươi, cứ lấy thịt từ tủ lạnh ra đè xay luôn. Nói chung là ổn.
Nhưng độ chắc của sản phẩm khi ăn vẫn không bằng ngoài tiệm họ làm. Có lẽ họ cho thêm một số loại phụ gia nên nó giòn, chắc hơn mình.

Các gia vị ướp khác nhau đó HA. Tuy không khác nhiều nhưng cách HA làm chỉ là loại thịt viên để thả trong nồi canh, chưa tạo đủ độ giòn, dai của giò sống. Ướp theo recipe SDA ghi ở trên, giò sống, giò (chả lụa) và chả chiên cũng rất giòn, dai không thua tiệm đâu

Khi vo giò sống thả vào nồi nước bún mọc, SDA chỉ cần giữ cho bàn tay ướt là đủ rồi, không cần xoa dầu. Quan trọng là trước đó cần ném mạnh tay khối giò sống nhiều lần vào một cái thau hay cầm từng khối giò sống nhỏ liệng qua lại giữa hai lòng bàn tay để cho giò được thêm phần giòn, dai. Nhưng nếu làm biếng, bỏ qua việc nầy, giò làm ra ăn cũng ngon lắm. Nhớ là chỉ hấp hay chiên nhỏ lửa cho tới khi chín.

Muốn thơm ngon, có thể thêm chút bột tỏi (garlic powder) và ít tiêu trắng xay vào hỗn hợp trước khi đem xay.

Có người còn trộn thêm bì và tiêu hạt vào để làm món giò bì (chả lụa bì).

Sis SDA hay thật, món gì cũng biết làm. Viết tiếng Việt và tranh luận thì cũng có đầu có đuôi, luyện phim cũng cừ. Rồi còn net, và programming nửa. L phục sis đó.

Vay neu thao mua thit rui nho ngươi ta xay dum, thi loai thit nao ngon nhat de lam gio song. Loai bot noi ma sis SDA noi, co phai la baking powder khong. Cam on moi ngươi nhieu lam. Thao se try this weekend.

@ thaongo Bột nổi = baking powder. SDA thường dùng hiệu Alsa (11 grams) xem hình ở trên hay trong http://www.vietlove.com/board/index.php?sh...45&#entry505145. Nếu thaongo dùng loại khác chắc cỡ 2 tsp (vì theo công thức hoán chuyển 1 tsp baking powder nặng 4.6 grams)

SDA làm biếng thường mua sẵn thịt bằm họ bán, để tủ lạnh qua đêm cho thịt thật lạnh mới đem ướp gia vị. Giò làm xong ăn cũng ngon. Nhưng nếu thaongo muốn ngon, mua thịt thăn loại "quả gọ" (nghe mẹ SDA gọi vậy) nói họ xay nhuyễn 3 lần. Nhớ xin thêm một ít mỡ heo nha. Về nhà rửa sạch, cắt nhỏ xay nhuyễn rồi trộn đều với thịt. Thường tỷ lệ thịt và mỡ là 10:1 cho giò được ngon. Không có mỡ giò sẽ bị khô.

@ lmatn Cám ơn lmatn đã quá khen nha. hihi, được khen cũng thích lắm, nhưng lại e là bị... tét lỗ mũi xí gái sẽ ống chề đó lmatn ơi SDA ưa viết tào lao vậy thôi, chứ cũng không biết gì nhiều đâu ngoài việc ĂN theo kiểu người ta hay nói "em còn khờ dại, ngu ngơ quá, chỉ biết... ăn thôi, chẳng biết gì" (nhại bài thơ Vì Sao của Xuân Diệu)

P.S. Tiện tay thả luôn bài thơ đó để các bạn thay đổi không khí một chút nha Nếu có chữ nào sai, xin vui lòng chỉ để SDA sửa lại


VÌ SAO?

Bữa trước, riêng hai dưới nắng đào,
Nhìn tôi cô muốn hỏi "vì sao?"
Khi tôi đến kiếm trên môi đẹp
Một thoáng cười yêu thoả khát khao.

Vì sao giáp mặt buổi đầu tiên,
Tôi đã đày thân giữa xứ phiền,
Không thể vô tình qua trước cửa,
Biết rằng gặp gỡ đã vô duyên?

Ai đem phân chất một mùi hương
Hay bản cầm ca! Tôi chỉ thương
Chỉ lặng xuôi theo giòng cảm xúc
Như thuyền ngư phủ lạc trong sương

Làm sao cắt nghĩa được tình yêu!
Có nghĩa gì đâu một buổi chiều,
Nó chiếm hồn ta bằng nắng nhạt,
Bằng mây nhè nhẹ, gió hiu hiu...

Cô hãy là nơi mấy khóm dừa
Dầm chân trong nước, đứng say sưa
Cho tôi là kẻ qua sa mạc
Tạm lánh Hè gay, thế cũng vừa.

Rồi một ngày mai tôi sẽ đi
Vì sao, ai nỡ hỏi làm chi!
Tôi khờ khạo lắm, ngu ngơ quá,
Chỉ biết yêu thôi, chẳng hiểu gì!

Xuân Diệu

@ Hoang Anh Ngoài tiệm họ muốn giò giòn dai nên hay thêm chút hàn the. Họ còn dùng bột ngọt để tạo vị ngon ngọt. Ngoài ra, có thể còn thêm các chất hóa học khác (chẳng hạn thuốc chống mốc để giữ thức ăn được tươi ngon lâu hơn ?) mình không thể biết chắc được. Bên nầy thịt đều để tủ lạnh, mình đâu có ra farm mua ngay khi heo vừa giết và xẻ thịt nhưng dù SDA làm bằng thịt bằm họ xay sẵn, giò vẫn ngon, chưa bị hư lần nào hết đó HA. Do đó, SDA thường tự làm ở nhà vì dễ làm và an toàn hơn, bảo đảm không có hàn the, không có bột ngọt và các hóa chất khác (trừ baking powder )

Ở VN, trời nóng thịt chắc dễ bị hư hơn. Lúc trước SDA nhớ mấy bà bán hàng chỉ bầy thịt lên mặt bàn gỗ để lộ thiên, mặc cho bụi bặm, ruồi muỗi đậu tùm lum. Thành ra hồi đó phải đi chợ thật sớm để mua thịt cá khi còn tươi. Chợ chiều chỉ còn thịt ôi cá chết Chẳng biết bây giờ các hàng bán thịt ở chợ có thay đổi gì không?

@SDA, Cam on sis SDA nhieu lạm, cho thao hoi them, "thit than" co phai la pork tenderloin khọng

@ thaongo Thịt thăn = pork tenderloin. Hình như thịt "quả gọ" là thịt (thăn) nạc mông. Nhưng SDA nghĩ dùng thịt nạc lưng, nạc mông gì cũng được hết. Có người còn pha thêm thịt gà cho giò chả được trắng.

Sda oi, cho Chris hỏi , Chris ra ngoài Siêu thị Toom để kiếm, Chris chỉ kiếm ra 2 loại này, ko biết có làm được ko?

Cám on

Hình không rõ lắm. Nhưng SDA nghĩ gói nhỏ là baking powder, Chris dùng thử 2 tsp cho mỗi 2 lbs thịt (xấp xỉ 1 kg thịt).

còn bột Potato? Chris dùng cái này đươc ko?



với lại Chris ko có lá chuối , vậy Chris có thể lấy giấy Back papier thay thế được ko?
( giấy mà lót ở trong lò nướng đó bạn ) if ko được thì Chris có thể lấy cái gì thay thế cho lá chuối?
Cám on

Potato starch = tinh bột khoai tây nhưng hay gọi tắt là bột khoai tây. SDA không rành tiếng Đức. Nhưng dường như Kartoffel = potato? Vậy chắc là potato starch

SDA dùng bột khoai tây, nhưng có người lại dùng wheat starch (tinh bột lúa mì), corn flour (bột bắp), ... Nói chung là mình cần dùng một chút bột để giúp cho thịt sau khi xay được dính quyện vào nhau tạo độ dai cho giò chả.

Lá chuối giúp tạo mùi thơm cho giống giò lụa (chả lụa) làm tại VN. Nếu không dùng lá chuối, mình có thể dùng food plastic wrap (loại dùng cho microwave) bọc bên trong. Sau đó ở ngoài dùng giấy nhôm bọc lại. Dùng giấy back papier có lẽ không đủ độ dai để gói chả lụa đó Chris.

Ngoài tiệm, họ có khuôn để bọc ngoài các đòn chả lụa, tạo được hình dáng và giữ cho đòn chả lụa được dai giòn hơn vì không thể nở to ra. Mình có thể dùng các lon đồ hộp, khui hai đầu làm khuôn gói chả lụa cho kích thước các đòn chả lụa giống nhau, khi hấp hay luộc sẽ chín đều cùng lúc.

Cái bột này , bên này dùng vối nước sôi sau khi nấu sôi lên đỏ bột vào quậy & đánh tan đều cho 1 ít bơ vào thì mình đả có 1 món khoai tây bột rất nhuyển ( các em bé rất thích món bột khoai tây này , vì ko cần nhai , chỉ nuốc thôi ) , vậy theo SDA Chris có nên dùng bột này hay ko? hay Chris phải ra Toom mua bột lúa mì hoặc là bột bắp? Chri´s đang chuẩn bị làm đây , xin cho Chris lời chỉ dẩn
Danke

Uhm, hai loại bột khác nhau đó Chris. Loại kia là tinh bột khoai tây (potato starch) nên rất mịn. Còn loại bột Chris nói là loại instant mashed potatoes, không giống nhau. SDA nghĩ Chris nên dùng bột lúa mì hay bột bắp thay cho tinh bột khoai tây. Chúc làm thành công nha

Nếu không muốn mất công gói, hấp. Chris làm chả chiên ăn ngon lắm. Nhanh và gọn.

Ngoài ra nên lưu ý là nồng độ mặn lạt của nước mắm cũng thay đổi tùy theo hiệu. SDA chỉ ghi theo loại nước mắm khô mực (hơi mặn). Sau khi đã xay nhuyễn thành giò sống, lấy một ít cho vào microwave nấu cho chín rồi nếm thử. Nếu cần thì có thể cho thêm gia vị vào giò sống, trộn đều rồi xay nhuyễn. Lần đầu làm thử rồi rút kinh nghiệm cho các lần sau.

SDA ơi ! Hôm qua lmt làm mà bị thất bại ê chề luôn . lmt xay thịt xong rờ thấy thịt nóng quá , làm như muốn chín vậy đó. Đem luộc xong cắt ra ăn thử thì bở chứ hông có dai , lúc đầu lmt nghĩ chắc tại chả còn nóng nhưng mới thì lấy ra thử lại thì cũng giống dzậy thôi chắc phải liệng bỏ rồi , uổng công wá à. Sau khi xay cũng thấy thịt có màu hồng lợt và cũng kết thành 1 khối.Vậy tại sao chả hổng được dai vậy sis???

Đó là tại LMT quên nguyên tắc căn bản là phải giữ cho thịt luôn LẠNH Khi LMT xay mà thấy thịt nóng thì thịt đã bị bã rồi, làm sao có thể giòn dai được chứ

Nếu LMT đọc lại kỹ sẽ thấy SDA luôn nhắc là phải để thịt trên ngăn đá cho thật lạnh (khi thấy trên mặt đã gần đông thành đá) mới mang xuống xay. Và trong khi xay cần giữ cho máy xay thật nguội. Thịt xay ra xong phải có mầu hồng lạt, quyện thành một khối và phải KHÔNG NÓNG. Muốn ngon giòn và dai hơn, sau khi xay xong đem cất lên ngăn đá khoảng nửa tiếng cho hơi lạnh, đem xuống chiên hay gói chả. Đem cất những đòn chả vào tủ lạnh vài tiếng cho lạnh rồi hãy đem hấp, chả lụa sẽ giòn dai hơn nữa

Nếu LMT xay mà thịt nóng nghĩa là máy xay đó quá yếu, không đủ mạnh để xay thịt. Cũng có thể tại LMT đã xay quá lâu hay cho thịt quá nhiều. Tốt nhất trong lần thử nghiệm sau, LMT chỉ xay khoảng 1/2 cup thịt, khi thấy đã đủ nhuyễn, vo một viên bỏ vào microwave nếm thử xem có vừa ngon hay chưa Nếu bị bở thì là xay đã quá lâu, thịt bị bã. Bớt thời gian xay và thử lại.

lmt có để thịt trong tủ đá cho lớp trên mặt hơi cứng đó sda.Lúc đem thịt ra xay thì thịt rất lạnh , xay 1 hồi rồi lấy ra thì thấy thịt nóng. lmt để máy chạy 2 phút thì ngưng cho máy nguội lại.Trong khi chờ máy nguội mình cất thịt vô tủ đá lại , khoảng nửa tiếng sau mang ra xay tiếp 2 phút nữa. Như dzậy có thể tại máy yếu , máy loại Black& Decker 600 watts. Hoặc là tại lmt cho vô nhiều thịt quá? lmt làm 1 ký rưỡi thịt mà chia ra làm 5 lần xay Để tuần sau lmt làm lại với nửa kilo thịt thôi và xay làm 4 lần coi có khá hơn hông. SDA nhiều nhiều

Sẳn đây SDA post dùm L cái hình của cái máy xay thịt để làm các loại này đi. L có nghe nói là phải có loại máy mạnh hơn mà kg biết rỏ loại nào.

L

SDA nghĩ lý do chính là tại LMT đã cho quá nhiều thịt khi xay, và xay quá lâu khiến thịt bị nóng. 1.5 kg mà chia làm 5 lần, mỗi lần 300 grams thịt thì quá nhiều đó. Thịt xay sẽ không thể nào ngon được

Máy food processor SDA dùng hiệu Cuisinart DLC-10 Plus, mua từ mười mấy năm nay rồi nhưng dùng xay thịt vẫn rất ngon. Giờ có nhiều model mới chắc chắn phải tốt hơn. Chúc LMT làm thành công nha. À, khi hấp chả lụa, nếu gói khoảng 1 lb cho mỗi đòn chả thì hấp khoảng 40 phút nếu để bếp nóng cỡ số 4 of 10.

Chả Chiên

SDA ơi ! Chris làm xong rồi, tuyệt vời & hấp dẩn, nhưng có đều hơi lạt, lúc Chris làm xong có cho vào microwave để sử dụng thử thì gia vị đều ok , nhưng sau khi luộc xong thì hơi nhạc, chắc lúc Chris hấp nó, nước bị chảy di hết, lần sau Chris se rut kinh nghiệm

Chúc mừng thành công nha Vậy mai mốt Chris bọc plastic wrap kỹ hơn để giữ nước ngọt khỏi bị chẩy ra ngoài. Lúc trước SDA nêm 11 tsp nước mắm, nhưng nước mắm mực sau nầy mặn hơn nên SDA giảm còn 10 tsp nước mắm thì vừa ăn. Chris có thể nêm mặn hơn 1 chút tùy khẩu vị. Mà nè, Chris khéo tay và siêng làm bếp ghê nha. Từ hồi đó tới giờ thấy Chris thực hành nhiều món đều thành công, phải hông?

SDA ơi! Đa số những món ăn of Đức đều mập hết, còn những người VN Chris thấy họ đều ốm hết nên Chris ráng học cách nấu ăn of VN vừa ngon mà ko mập coi như là Chris koche für Hobbies với lại Chris có 1 người thầy là SDA chỉ dạy cho thì có khó cách mấy cũng ráng làm , vì SDA có nói với Chris là " Muốn ăn thì phải lăng vào bếp " Đúng ko bạn SDA?

Đúng là "muốn ăn phải lăn vào bếp", nhưng coi chừng lăn vào hoài rồi phát tướng thì đừng có ăn vạ à nghen

Nếu làm mọc, có thể nêm thêm chút nước mắm, chút tiêu, chút mộc nhĩ, chút bột tỏi sẽ ngon hơn vì mọc sẽ bị lạt bớt khi đun trong nồi nước lèo.

À, SDA đã xem lại rồi Alsa baking powder (gói mầu hồng) là single acting baking powder. Còn đa số các loại bột nổi khác là double acting baking powder. Do đó nếu có thể mua Alsa baking powder thì giò sẽ ngon hơn vì single acting baking powder bắt đầu nổi ngay khi trộn với nước ở nhiệt độ thường.

Gửi tặng SDA. Bánh chả of Chris nè, tuy ko đẹp nhu là of SDA, đừng cười Chris nha

@ Chris_merz wow, chả nhìn ngon lắm, đâu thua gì ở ngoài tiệm. Lần đầu Chris làm thành công như vậy là hay lắm đó

Đây là giò (chả) lụa SDA làm nè. SDA dùng ground pork rồi ướp với gia vị như recipe ở trang trước. Khi thịt đã thật lạnh, gần đông đá trên mặt. SDA xay khoảng 45 seconds hay 60 seconds là xong. Để tay ở bên ngoài cối xay thấy còn hơi mát lạnh. SDA cho thêm ít tiêu hạt vào trộn đều để tăng hương vị. Sau khi gói xong, SDA xếp vào cái thermal cooker nấu trên bếp 10 phút. Rồi cho vào nồi lớn để hơn 1 tiếng là xong. Nhanh gọn lẹ hén



SDA cắt ra ăn thử rồi. Giò (chả) lụa rất dai giòn và thơm ngon như ngoài tiệm, hơi lạt nhưng tại SDA thích vậy vì có thể ăn nhiều Nếu ai thích mặn có thể chấm thêm nước mắm. Đặc biệt giò hoàn toàn không bị dính lá, bóc ra rất dễ.

Hôm qua lmt cũng bắt chước sda mua ground pork về làm chả lụa.Lần này mình làm 1 kg mà xay làm 7 lần cho chắc ăn.Công nhận chả làm ra ăn khg thua gì ngoài tiệm . lmt xay chừng 1 phút như sda chỉ thì thịt đã rất mịn , lúc lấy thịt ra khỏi cối xay đã thấy mình thành công rồi vì nó dẻo quẹo mà vẫn còn lạnh nữa. Cám ơn sda đã chỉ dẫn tường tận nghe
Gói được 2 đòn chả mà hồi sáng 3 mẹ con dứt hết 1 đòn rồi. coi bộ ngày mai phải làm thêm để có chả mà ăn tết.

@ lamuathu Chúc mừng LMT thành công nha Đúng là khi xay xong có thể biết chả ngon hay dở ngay liền lập tức. Nếu mọc (giò sống) mà dẻo, dai, mịn, còn lạnh và có mùi thơm là coi như... bán hàng được rồi đó Ở VN ngày xưa, bí quyết làm giò chả là phải giã ngay khi thịt vừa xẻ xong, còn nóng. Trong khi bí quyết mình làm bên nầy là phải giữ cho thịt thật lạnh. Đúng là Đông Tây không giống nhau, right?

Muốn làm nhanh gọn lẹ thì dùng ground pork. Muốn chả làm ra trắng hơn có thể trộn thêm ground chicken vào. Nhưng SDA thấy ngay cả chả mua ở chợ bán nhiều khi cũng có mầu giống mình tự làm ở nhà. Nếu muốn ngon, sau khi gói xong cất vào tủ lạnh khoảng vài tiếng cho lạnh rồi mới đem hấp hay luộc lửa vừa cho tới khi chín. Đợi nguội, cất tủ lạnh vài tiếng cho chả săn chắc lại rồi hãy ăn thì sẽ thấy chả dai và ngon hơn khi vừa làm xong.

SDA cất 6 đòn chả lụa vừa làm xong vào tủ rồi mới chui vô đây nè. SDA cũng nếm thử hết gần 1 đòn chả rồi Mai phải mua thêm lá về gói tiếp mấy đòn chả nữa. Mình tự làm ở nhà vừa ngon vừa rẻ lại vừa yên tâm vì không có bỏ bột ngọt, hàn the cùng các hóa chất độc hại gì khác.

cà cũng đã làm thử chả theo cách chỉ dẫn của SDA ma sao chả làm ra không được dai & giòn, ăn thi thấy nó mềm & nhiều bột mặc dầu cà chỉ bỏ số lượng bột theo chỉ dẫn của SDA và lúc mới làm xong cũng bỏ vô freezer rồi qua hôm sau mới đem ra luôc.

2 tsp bột khoai cho 2 lbs thịt thì không thể gọi là nhiều. Cùng một công thức đó mà chả do SDA, Chris và LMT làm đều dai giòn. Nếu catim thấy mềm và nhiều bột thì có lẽ catim đã cân đong hay làm không chính xác như lời chỉ dẫn LMT lần đầu làm cũng bị hư vì xay quá nhiều và quá lâu khiến thịt bị nóng. Nhưng lần sau LMT làm đúng cách thì chả ngon như ý. catim ghi vắn tắt nên SDA cũng không thể góp ý gì thêm. catim chịu khó đọc lại những bài viết trước nha, hy vọng giúp ích phần nào

Ngoài ra, catim nên lưu ý là sau khi gói xong, SDA chỉ nói để vào tủ lạnh (fridge) chứ không nói để lên ngăn đá / tủ đá (freezer) Mình chỉ để lên ngăn đá sau khi ướp xong, và chỉ để vài tiếng cho thịt đủ lạnh là mang xuống xay. Mục đích là để giữ cho nhiệt độ thịt luôn lạnh, tạo độ giòn dai.

Chúc thành công nha

uh cà cũng khg hiểu tại sao nữa, lúc xay thịt xong thi cũng thấy dẻo lám Tại lúc cà làm xong cũng tối rồi nên làm biếng luộc, nghĩ bỏ vô tủ đá bữa sau đem ra luộc chắc chả sẽ giòn & dai hơn ( tại có 1 số chả như chả cá nếu quết dẻo xong rồi bỏ vô tủ dá trước khi nấu thi nó se dai hơn) nhung vẫn bị mềm nên cà khg biết lí do tại sao.

Anyway cám ơn SDA & moi người đã chia sẽ bí quyết.

Cà đừng cho vào tủ đá mà để ở tủ lạnh. Sau khi xay, Cà có thể vo từng khối mọc rồi ném mạnh tay vào một cái thau nhiều lần để tạo thêm độ dai. Làm nhiều lần mọc sẽ dai hơn. Khi hấp chỉ để lửa nhỏ. Cây chả khoảng 1 lb chỉ cần hấp khoảng 40 phút là chín (lửa số 4 of 10) hay 60 phút (lửa số 3 of 10). Phải gói chặt tay để giữ sao chả trước và sau khi luộc vẫn giữ nguyên hình dạng. Nếu thấy chả bị nở to thì chả sẽ kém dai giòn. Cà thử xem sao nha. Chúc thành công.

chỗ lmt ở chỉ có 1 chợ Tàu họ bán các loại chả để đông lạnh ( có lẽ tại ít người Việt người Tàu nên mức tiêu thụ ít thành ra họ phải để đông lạnh ). Có lần lmt mua chả lụa về bỏ dô tủ lạnh để hôm sau ăn , thì thiệt là dở hết chỗ chê .Từ đó mình khg mua chả ăn nữa rồi đọc được công thức của SDA mới biết cách làm.Có thể vì catim bỏ dô tủ đá trước khi mang luộc nên chả hông dai. Lần đầu tiên làm lmt bỏ thịt sau khi ướp dô cái thau inox đậy kín lại rồi bỏ lên tủ đá , khoảng 3 tiếng sau thì thấy lớp trên cùng hơi cứng nên mang ra xay.Lần đó lmt bỏ thịt vô cối xay nhiều quá và thời gian xay cũng lâu nên thịt bị bở
Hơn nữa mặc dù lớp thịt trên cùng đã hơi cứng nhưng lớp thịt bên dưới dày quá ( dày cỡ ngón tay á ) nên trong khi xay thì thịt dễ bị nóng. Lần sau này lmt bỏ thịt đã ướp dô freezer bag trải mỏng ra cỡ 1 inch xong để tủ đá cũng khoảng 3 tiếng thì lấy ra xay.Lúc này bề mặt thịt hơi đông cứng và vì dàn mỏng thịt như vậy cho nên khi lấy muỗng múc thịt cho dô cối thấy thịt săn cứng lại , khác với lần đầu tiên thịt mềm và chỉ lạnh thôi chứ hông được cứng.
Chả làm ra bị bở thì khi ăn mình có cảm giác như nhiều bột vậy thôi hà , lmt nghĩ vậy
Catim try again đi , và nhớ như sda nói là chỉ bỏ ít thịt thôi thì xay
trong vòng 1 phút thịt sẽ mịn lắm
Vừa rồi làm chả tìm trong nhà chỉ có mỗi 1 lon đồ hộp , lmt lấy ra làm khuôn.Gói được 2 đòn thì chỉ 1 đòn có khuôn thôi , hôm qua lmt cắt đòn chả có khuôn này thì thấy chả ăn giòn ngon hơn đòn chả khg khuôn. Lần này ăn chả hông nghe con gái nói đến chuyện đem bán chắc nó biết chỉ có người Việt mới ăn thứ này nên im re :che
Ngày mai lmt làm chả , kỳ này gói xong để tủ lạnh vài tiếng rồi mới hấp coi , chắc sẽ có chả ngon để ăn tết.

@ LMT LMT giờ kinh nghiệm nhiều nha LMT nên tìm 2 cái lon: 1 cái lớn hơn 1 chút thì cắt bỏ hai đáy, còn cái nhỏ hơn thì giữ một đáy. Mình sẽ bọc plastic wrap ra ngoài cái lon nhỏ để chắc ăn khỏi bị dính thiếc từ lon vào lá Sau đó để 1 lớp lá chuối dọc, 1 lớp ngang như khi gói bánh tét, quét sơ 1 lớp dầu mỏng lên lớp lá ngang rồi cuộn chung quanh cái lon nhỏ. Sau đó luồn lá và lon vào cái lon bự bên ngoài, xếp lớp lá ở đáy lon lại rồi rút cái lon nhỏ ở trong ra, mình sẽ có một lớp lá chuối hình ống trụ. Chỉ cần nhồi mọc (giò) sống vào đó chặt tay, xong xếp lớp lá ở phía trên rồi rút cái lon ở ngoài ra. Ràng dây hay bọc foil lại mình đã có một đòn chả đẹp mắt như ở ngoài tiệm. Để đòn chả dựng đứng, nhấn nhẹ 2 đầu cho phẳng mặt. Sau đó xếp đứng đòn chả vào nồi, luộc hay hấp chín.

Kỳ nầy SDA làm thử nhiều loại chả khác nhau: chả lụa thường, chả lụa thêm tiêu tỏi, chả bì tiêu, chả ốc,... Nhưng chỉ mới cắt thử chả bì tiêu và chả ốc, chụp hình để các bạn xem thử nè. Buồn ngủ quá rồi nên không có thời gian trang trí cho đẹp


Đĩa nầy là tùm lum món, trong đó có chả ốc (size nhỏ), chả bì (size medium) và chả lụa thường (size lớn hơn bọc trong lá chuối chưa có cắt ra). Ngoài ra còn có nem chua, dưa chua và gân bò ngâm nước mắm với mấy cái bánh chưng.


Đây là hình chụp một đòn chả lụa loại nhỏ

@ catim Bên nầy mình dùng thịt đông lạnh nên cần có baking powder (bột nổi) và bột khoai tây (hay bột bắp) để giúp thịt săn chắc lại. catim nên xem lại baking powder để chắc là vẫn còn trong thời hạn sử dụng được. SDA thấy có người còn cho tới 3 tbsp bột bắp cho 2 lbs thịt lận đó nên recipe SDA ghi ở trên dùng có 2 tsp bột khoai không có gì là nhiều hết catim thử làm lại theo cách LMT đã chỉ ở trên nha. Chúc thành công

Bạn SDA oi, Chả Ốc là chã gì vậy bạn , có mùi vị như thế nào vậy bạn
cám ơn SDA nhiều

SDA: để bữa nào rãNh ca`atim sẽ thử lai coi sao, chứ hiện giờ chả làm ra mà khg được ngon nen ai cũNg chê khg ăn hết, vì vậy cà khg dám làm tiếp sợ bị ế nữa :-)
uh SDA làm bỏ tỏi vô thử rồi cho cà và mọi người biết liều lượng, vừa rồi cà cũNg bỏ thêm 2 múi tỏi nhung khi ăn thì cũng khg nghe mùi tỏi gì hết, chắc phải bỏ nhiều chút nữa.
baking powder thì cà dùng loại mua ở tiệm mỹ chứ khg phải loại sda chỉ, có phải vì vậy mà chả mềm khg? lần sau chắc se mua đúng loai baking powder rồi làm lại luôn.

Cám ơn SDA & LMT đã góp ý. Cà nghĩ thôi để cà dọn qua nhà 2 người ở rồi an ké luôn cho tiện, khỏi cần làm chi hết :-))

@ catim Alsa baking powder là single acting. Còn đa số các loại baking powder khác là double acting. Single acting baking powder thường chỉ nổi một lần ở nhiệt độ thấp. Còn double acting baking powder sẽ nổi hai lần ở nhiệt độ cao và cao hơn; do đó, thường dùng trong các recipe làm bánh ở nhiệt độ cao.

SDA thường chỉ dùng Alsa baking powder nên không biết khi dùng các loại khác chả có bị bột như catim hay không. Nhưng theo SDA suy luận, có lẽ vì catim dùng double acting BP mà lại để lên tủ đá nghĩa là very low temperature nên bột nổi không hoạt động, không thể khiến thịt, bột và các thứ khác kết dính lại với nhau tạo độ dai giòn. Khi đem hấp hay luộc, lúc đó bột nổi mới tác dụng thì lại khiến chả bị bở. Do đó, kết quả chả làm ra không được ngon như ý muốn. Nếu làm lại, catim đừng làm nhiều và nên theo đúng như recipe thì sẽ dễ thành công hơn. Khi đã có kinh nghiệm hãy biến chế sau. Ngoài ra sau khi xay xong, nên cho một ít vào microwave làm chín, nếm thử xem có dai giòn và vừa miệng hay chưa. Nếu lỡ chưa được ngon, khi đó vẫn còn "cứu chữa" kịp đó catim

SDA thường dùng bột tỏi cho vào mọc vì mình có thể gia giảm tùy theo ý thích rất dễ dàng, và khỏi mất công lột tỏi, xay tỏi Vì SDA làm nhiều thứ chả cùng lúc, không ghi lại cân lượng bột tỏi nên không thể ghi rõ ra được đó catim.

@ Chris_merz Chả ốc là chả (mọc) sống trộn với ốc đã thái nhỏ, trộn thêm tiêu hạt, bột tỏi. Nếu thích có thể thêm chút mộc nhĩ (nấm mèo). Sau đó nắn từng thỏi cỡ 2 ngón tay, kèm theo một lát gừng, một vài cọng sả chẻ nhỏ, gói lá chuối như làm bánh bột lọc lá. Nếu thích có thể gói kèm một miếng lá chanh, nhưng có người lại nói mùi chanh nồng át mùi ốc. Hấp chín, ăn khi còn nóng. Có thể ăn kèm với nước mắm gừng ớt nếu muốn.

sda, lynnee hổng hiểu khúc này, khi mà mình hấp chả rồi mình mới nướng với chút bột quế hay là khi giò chưa chín thì làm như cách sda chỉ, lynnee thi'ch chả quế với chả chiên lắm, nhìn chả của sda làm lynnee nổi máu siêng lên muốn làm thử nhưng chắc tuần sau, tuần này là Tết nên cũng có nhiều đồ ăn rồi

Sis SDA ! Vậy mà lmt hổng biết cho nên sau khi luồn lá vô lon rồi dồn chả sống xong lmt cứ để y trong lon mà bỏ dô nồi hấp luôn , hấp xong chờ nguội rồi để trong tủ lạnh qua bữa sau mới lấy ra khỏi khuôn. Đòn chả kia thì lmt có bọc foil bên ngoài lá chuối nên nó khg bị nở ra nhưng ăn vẫn thua đòn chả có khuôn à. Mới gói xong 4 đòn chả lụa , bi giờ thảy dô tủ lạnh để tối mới hấp. sis nhiều.
@ catim. Dọn qua bên sis SDA thì được ăn ngon còn qua bên LMT thì ăn đồ dở ráng chịu à nhe

Mình trộn bột quế vào chả (giò hay mọc) sống đó lynnee. Trộn nhiều ít tùy theo khẩu vị. Sau đó thì trét đều lên khay (vỉ) đã bôi dầu rồi nướng theo cách SDA đã ghi ở trước đây. Lần đầu làm nên theo dõi canh chừng độ lửa. Và nên nướng một ít để thử trước coi mùi vị quế và độ lửa đã vừa ý hay chưa. Nếu ngon thì hãy nướng thêm nhiều. SDA hay nướng bằng cái oven nhỏ để tiện theo dõi và cũng đỡ tốn điện


Đúng rồi, có khuôn thì sẽ ngon hơn vì mình nén chặt tay hơn là không khuôn. Ở tiệm, họ có nhiều khuôn, họ để nguyên trong khuôn rồi mới hấp hay luộc, nên chả họ làm ra cùng kích thước và dai giòn. Tại SDA chỉ giữ có một cái khuôn thôi nên phải lấy khuôn ra đặng còn gói cái khác chứ Nếu mình cuốn foil nhiều một chút và khi xếp vào nồi chặt khít không có chỗ cho chả nở ra thì cũng ok đó LMT. Có người còn kỹ tính, xay xong rồi bỏ lên ngăn đá một tiếng cho mọc lạnh rồi đem xay lại lần thứ 2 xong mới đem gói lá. Rồi cất trong tủ lạnh qua đêm, sáng ra mới đem hấp. Nói chung nguyên tắc chính là phải luôn giữ cho thịt thật lạnh thì chả mới ngon.


hihi, ngon dở còn tùy theo khẩu vị mỗi người đó LMT và catim. Nhưng qua bên nầy thì phải siêng xúc tuyết nha

catim tính dọn qua nhà lmt thì sợ phải dành ăn với 2 đứa con của lmt , mà dọn qua nhà của sda thi sợ phải xúc tuyết nên thôi ráng nhịn ăn, ngồi nhà chờ khi nào đi mua được bột nổi baking pơder loại sda chỉ dẫn rồi làm lại chả luôn.
sda, nếu làm chả mà khg bỏ bột nổi có được khg? cà tính làm khg có bột nỏi mà sợ khg biet chả có dai & giòn khg nữa nen vô đây hỏi sda trước cho chắc ăn .

Hôm qua SDA mang theo một số đòn chả nêm nếm theo nhiều cách khác nhau để "trưng cầu dân ý" Nói chung theo kết quả đa số đều chấm điểm recipe nầy cao nhất Theo ý riêng của SDA, nêm thêm tiêu hạt, bột tỏi và bì thì ăn sẽ càng ngon hơn nữa.


catim ơi, muốn không bỏ bột nổi cũng được thôi. Nhưng catim phải mua được thịt heo vừa giết trong lò, phải giã bằng cối và chầy ngay khi thịt còn đang bốc khói (vì nóng chứ không phải vì lạnh). Giã thật mạnh và nhanh tay cho thịt thật dẻo nhuyễn rồi nêm thêm gia vị xong giã tiếp để tạo độ dẻo, dai, giòn xong mới gói và luộc. Đó là cách làm giò chả theo phương pháp cổ truyền trong nước Nếu dùng thịt ở hải ngoại thì bắt buộc phải dùng bột nổi loại single acting baking powder và phải theo đúng recipe cùng các bước đã chỉ dẫn. Nếu catim cứ muốn chả dai, giòn mà lại không theo đúng phương pháp đã ghi rõ thì SDA bó tay

Mời "thưởng thức"... bằng mắt thêm một ít giò (chả) lụa SDA mới làm tuần trước nè

Hôm nay , Nhân đã làm chả theo công thức cuả Sis SDA. Nhân thành công lắm , vưà dai ngon, trắng đẹp và thơm . Nhân xin cám ơn nhiều .

@ lynnee Về vụ chả quế, muốn chả ngon hơn, mình có thể đem hấp trước gần chín, sau đó mới mang đi nướng cho vàng rộp lớp trên mặt thì chả sẽ không bị khô. Có người bọc giò sống quanh một cái lon (đã bọc foil) xong đem hấp rồi nướng trong lò oven loại có trục quay tròn, cây chả nướng xong vàng ngon như ở VN vậy đó lynnee ơi.


Chúc mừng Nhân đã làm chả thành công nha Không có chi đâu, Nhân làm thành công thì SDA cũng thấy vui

Như vậy, ngoài catim bị thất bại trong lần đầu (nhưng không biết đã làm thử lại chưa?), đã có Chris_merz , LMT, Le Nhan làm thành công món chả lụa nầy rồi

Không biết còn có các bạn nào khác đã làm thử món nầy và kết quả ra sao? Mong được nghe lời góp ý của các bạn để tụi mình có thể học hỏi thêm