hihi, đã nói là wait and see mà Đang sấy tụi hắn trong oven, chứ chờ phơi nắng thì lâu quá hà chờ hông nổi Cho xem mấy tấm hình nầy trước nè

Tấm cuối là lạp xưởng mới treo lên nên còn chưa thấy trong. Sau khi treo khoảng nửa tiếng, nhìn mầu đã hơi trong hơn một xí.

SDa nè món này có ngon Ko SDA , sao Chris nhìn giống nhu xút xít vậy? làm có khò khăn ko?

sis SDA ui, lạp xưởng nhìn ngon lắm đó nha, có ăn được chưa vậy?
PR sốt ruột quá ....hihihi....ơ mà sao sis nhét cây lạp xưởng tròn trịa đều thế.

hihi, SDA còn sốt ruột gấp đôi PR nè Nhồi thịt vào xong rồi mình lăn qua lăn lại một xí thì tụi hắn tròn trịa vậy đó PR.

Tối qua tan sở về thấy tụi hắn cũng đã se lại và trong hơn so với lúc sáng nhưng chưa đủ mức cần thiết. SDA mang bỏ vào oven sấy nhưng cứ on / off ở nhiệt độ thấp vì không muốn nướng chín tụi hắn Làm vài đợt SDA buồn ngủ nên sấy thêm đợt cuối rồi bỏ tụi hắn trong oven, bò lên giường ngủ tới sáng Giờ đem ra thấy tụi hắn đã có mùi thơm của lạp xưởng rồi, lớp da ngoài cũng đã trong, thịt bên trong cũng đã sậm mầu nhìn có vẻ giống lạp xưởng tươi Mai Quế Lộ bán ở chợ Nhìn thấy cũng ngon mắt lắm, nhưng SDA chưa có cắt ra, xách nguyên đám bắt tụi hắn đi tắm nắng ở cửa sổ tiếp. Chắc tối về SDA sẽ cắt và nếm thử xem sao.

SDA định không có phơi héo queo như lạp xưởng khô ở chợ mà làm như lạp xưởng tươi, vì SDA sẽ cho vào nhân bánh nướng nên đâu có cần phơi đến héo quắt héo queo làm chi

Yeah, gặp phim dở thì ngán xem Nhờ SDA vừa nấu vừa xem nên mới "thanh toán" xong được một số phim tập dài lê thê Chứ nếu chỉ xem khi rảnh rang thì chắc xem hoài chưa xong 1 tập


hihi, đang thử nghiệm mà sis Chờ tối nay xem sao.

Thêm một tấm, tặng những ai đang sốt ruột chờ kết quả thử nghiệm Chụp hình ngược nắng nên không thấy rõ được độ trong của lớp da như khi bằng mắt ở ngoài Nhưng so với hôm qua đã thấy được sự khác biệt rồi hén

hít sẩy rùi , hít sẩy rùi, chiều về nếm thử mùi vị ra sao rồi cho công thức lên luôn nha sis, RP có sẳn ruột heo nè ....
nhìn thấy mê li quá

hihi, thấy có người nóng ruột vậy SDA đang nghĩ không biết có nên tiếp tục câu giờ quảng cáo, rồi giả bộ chảnh đặng ép giá rùi mình thừa cơ hội nầy gạ bán recipe hông hén?

RP có sẵn ruột heo nhưng có sẵn loại muối dùng để ướp ham, ướp xúc xích chưa hở? VN mình hay dùng muối diêm (Saltpeter, curing salt). Trên internet thấy họ khuyên mua loại pink salt thì dùng an toàn hơn. SDA hông tìm ra pink salt nên chạy ra tiệm bán xúc xích hỏi, họ bán cho gói ReadyCure nầy, ingredients gồm có salt, sodium nitrite, sodium bicarbonate.

Lạp xưởng mua ăn cũng nga'n lắm vì sợ có hóa chất trong đó mình đâu có biết

sis SDA ui, cái gói muối đó nó ra làm sao vậy ?
cái này coi bộ hơi căng à nha, chắc phải chờ Chris vô hỏi xem Chris có biết bên Đức kiếm mua loại muốn này ở đâu hông

SAD ơi muối này co hại lắm sao SDA lại lấy muối này làm
Chemikalien können sehr gefährlich sein
bạn có thể kaufen trên Ebay aber Chris ko biết có chắc ăn hay ko, oder bạn Pökelsalz kauft man in Fachgeschäften für Metzgereibedarf oder eventuell beim Metzger.

Lạp xưởng đó Chris. SDA cũng đang mới thử nghiệm thôi chưa cắt ra nếm thử nên chưa biết có ngon hay hông Cách làm thì cũng tương tự như xúc xích. Nhưng sau đó mình cần phơi nắng hay sấy cho lạp xưởng teo lại Muốn làm món nầy Chris cần tìm được loại muối dùng để ướp thịt làm ham, làm xúc xích và cần tìm loại ruột heo họ đã biến chế sẵn cho mình. Ở bên nầy, SDA vào tiệm chuyên bán thịt và xúc xích hỏi mua thì có Casing (ruột heo đã làm sạch ướp muối) và Curing Salt (loại hóa chất để ướp thịt làm ham và xúc xích đã pha lẫn với muối)

SDA vừa cắt thử một vài lát lạp xưởng, cho vào microwave cho chín xong nếm thử. Thấy ăn cũng ok lắm, có mùi của lạp xưởng mà lại không có mỡ nhiều như ở chợ bán. SDA nghĩ dùng làm nhân bánh trung thu được rồi khỏi cần đi mua lạp xưởng ở chợ

nhin thay la ngon roi sis SDA oi, cho em hai cai di chac ngon lam day
nhân tiện Sis có thể chỉ em cách xấy rau củ trong oven không, hôm bữa trước em làm mắm thái chay, đu đủ , cà rốt, sau khi rửa nước muối em đem ra ngoài phơi thì thấy cũng khkô khô còn dưa leo , sau khi rửa nước muối xong nó nhảo ra nhớt nhơt , đem phơi nó không khô, em đem và oven xấy lửa 400độF nó có teo lại 1 chút , em để nữa tiếng mà nó vẫn nhảo và khkông được đẹp, cuối cùng em phải rang trên chảo , thì nó hơi khô thôi nhưng nhìn đen thui hà, xấu xí qúa chừng luôn hà , thật là buôn luôn ,

SDA ăn thấy ok đó sis, còn ngon dở thì tùy khẩu vị của mỗi người nữa đó

Sis làm sao dưa leo bị nhão nhớt vậy hở? Chắc sis không bỏ ruột dưa leo phải không?

Dưa leo sis xẻ đôi, dùng muỗng múc bỏ ruột. Sau đó xắt lát, xóc với muối một chút, dưa sẽ chẩy nước, sis bọc vào khăn vải xong vắt ráo nước rồi mới đem phơi hay đem sấy. Nếu sấy trong oven, sis để ở khoảng giữa oven, nhiệt độ cỡ 170 độ
F - 180 độ F. Thỉnh thoảng sis trộn cho đều để dưa leo khô đều. Cà rốt, đu đủ
sis xóc với đường trước để cho ra nước, rồi vắt cho ráo, cà rốt và đu đủ sẽ giòn hơn, sau đó mới phơi hay sấy cho khô ráo.

SDA dùng gói ReadyCure do công ty tại Canada sản xuất, chuyên để dùng cho các loại sausage và ham. Ingredients là Salt, Sodium Nitrite, Sodium Bicarbonate. SDA thấy do Canada sản xuất, có qua kiểm nghiệm và là do thợ của tiệm chuyên bán ham, sausage giới thiệu nên chắc là an toàn hơn loại mua ở chợ Tầu do China sản xuất Gói ReadyCure đó như vầy nè:


Sis RP đến các tiệm chuyên bán sausage hỏi họ, chắc họ có bán đó. Có tiệm không bầy ở ngoài, nhưng mình hỏi mua thì họ đưa cho mình

Loại Saltpeter mà Chris nói thì cũng tương đương với Ready Cure thôi hà

Thường khi làm lạp xưởng, trong công thức có ghi cần dùng Muối Diêm hay Saltpeter. Vậy Saltpeter là gì? Bên dưới là một số info mà SDA sưu tầm và tóm lược từ internet.

SALTPETER (MUỐI DIÊM)
Đây là gói Saltpeter do Chris giới thiệu


Saltpeter = a chemical compound sodium nitrate (NaNO3) and potassium nitrate (KNO3) = còn gọi là Curing Salt hay Muối Diêm.

Black powder, oxidized with salt peter, is still used for small novelty explosives, such as fireworks and model rockets, though firearms typically use newer types of gunpowder. Salt peter is most widely used in manufacturing nitric acid, however, which is in turn used to make Trinitrotoluene (TNT) and other modern explosives. Nitric acid has many other applications as well, such as its use as a reagent in the laboratory and as an ingredient in plant fertilizers. Salt peter is also used as a fertilizer and as a stump remover, as it accelerates the decomposition process of tree stumps.

Salt peter can be found in many everyday products as well. It is used to preserve some foods, most commonly meats, although there are concerns about its health effects. Salt peter is also used in ice cream and toothpaste for sensitive teeth.

There used to be a widespread urban legend regarding salt peter that claimed it was added to the food in all male institutions, including the United States Army, as a way to curb libido. It is unlikely that this practice existed, however, since salt peter not only has no such effect, but also can have a number of ill side effects if taken in excess, such as poisoning, reproductive damage, and cancer.

Sodium nitrate, also called salt peter, shares many applications with potassium nitrate. Both can be used to manufacture nitric acid, to propel model rockets, and to increase the shelf life of meats and other foods. Sodium nitrate is also used to manufacture glass and enamel. Like potassium nitrate, sodium nitrate may increase one's likelihood of developing cancer, but it also occurs naturally in leafy green vegetables and may have some health benefits. A small study conducted in Sweden suggested that the nitrates found in vegetables may help lower blood pressure.

Nếu muốn tìm hiểu thêm vào chi tiết xin đọc các web site sau:


Đây là gói Muối Diêm (Curing Salt) mua ở chợ Tầu. Hình nầy hông phải của SDA chụp




Ngoài Saltpeter ra, còn có một số loại curing salt khác nữa.

PINK SALT (PRAGUE POWDER #1 PINK CURING SALT)
[/color]

Còn có một loại muối mà người ta khuyên nên dùng thường gọi tắt là Pink Salt, hay nguyên tên là Prague powder #1 Pink Curing Salt. Ingredients gồm có 93.75% salt and 6.25% sodium nitrite or sodium nitrate.



Curing salt
From Wikipedia, the free encyclopedia
Jump to: navigation, search

Curing salt, also known as Prague powder #1, is a combination that is 93.75% salt and 6.25% sodium nitrite or sodium nitrate. It is used in the preserving and curing of meats, and in sausage making. The nitrate component inhibits the growth of bacteria, specifically those which cause botulism, and helps preserve the color of cured meat. Curing salt containing sodium nitrite is the more
commonly used of the two. Sodium nitrate breaks down more slowly, however, and will preserve meats for longer periods of time. Some brands are dyed a pink color to blend better with meat and to help differentiate its appearance from other salts.



READYCURE

Còn gói ReadyCure nầy, ingredients gồm có salt, sodium nitrite, sodium bicarbonate, do công ty Canada sản xuất chuyên để dùng ướp thịt làm ham và xúc xích đó Chris. Họ có chỉ dẫn cân lượng cần dùng. SDA dùng cân đong theo đúng chỉ dẫn, chứ không dùng muỗng để đong như mấy công thức làm lạp xưởng thường thấy trên internet.


Để SDA type lại phần họ ghi cho rõ, hình chụp hơi bị mờ (hihi, tại máy hình dỏm, chứ hông phải tại người chụp hình dỏm à nghen )


READYCURE

Use:

• For pumping, use 12 kg to 100 litres water or 12 lbs to 10 gallons water. Pump 15-20%.
  
• For cover pickle, use 4 kg to 100 litres water plus 6 kg of salt or 4 lbs to 10 gallons water plus 6 lbs salt.
  
• For dry cure, use 2 lbs to 100 lbs of meat or 2 kg to 100 kg meat.

Ingredients: Salt, Sodium Nitrie, Sodium Bicarbonate

Net Weight: 1 kg
CANADA COMPOUND CORP.
391 Rowntree Dairy Road
Woodbridge, Ontario L4L 8H1
(905) 856-5005
Canada

Sau khi đọc nhiều công thức tìm được trên internet, SDA đã thử nghiệm làm món lạp xưởng nhưng thay vì dùng Saltpeter như trong các công thức đó, SDA dùng ReadyCure để ướp thịt. SDA đọc các công thức tìm được để biết các vật liệu cần dùng và cách làm căn bản, sau đó thì SDA gia giảm biến chế theo khẩu vị của SDA. SDA không dùng bột ngọt như một số công thức. Ngon dở thì chắc tùy theo khẩu vị riêng của mỗi người

Đây chỉ mới là thử nghiệm lần đầu tiên, có thể cách làm vẫn chưa được hoàn hảo. Nếu các sis nào muốn thử nghiệm theo SDA xin mời đọc tiếp

Còn nếu không muốn "phiêu lưu", mời các sis đọc những bài kế tiếp theo. SDA sẽ mang vào đây một số công thức làm lạp xưởng mà SDA đã sưu tầm được (chưa hỏi ý kiến và cũng chưa xin phép các tác giả). Mong là các vị tác giả vui lòng xí xóa châm chế dùm nha vì SDA cũng chỉ mong chia sẻ cách làm với các bạn trong vietlove mà thôi

VẬT LIỆU ƯỚP MỠ

• 200 grams mỡ heo
• 1/2 tsp muối
• 1 tbsp đường

CÁCH LÀM

• Mỡ heo rửa sạch, lau thật khô, cắt hạt lựu, ướp với 1 tbsp đường + 1/2 tsp muối hong gió hay phơi nắng cho trong và giòn. SDA làm lần nầy hông có thời gian phơi nắng nên sấy trong oven, thành ra mỡ hơi vàng, không được trắng trong.

VẬT LIỆU ƯỚP THỊT

• 1.5 lbs thịt heo nạc (khoảng 700 grams thịt heo nạc)
• 14 grams ReadyCure (curing salt dùng ướp ham và sausage) (SDA dùng cân để chính xác theo từng gram)
• 1/2 tsp ngũ vị hương (five spice powder)
• 1 tsp tiêu xay nhuyễn
• 2 tsp bột gừng (ginger powder)
• 2 tsp muối
• 15 tsp đường
• 2 tsp bột hạt điều (annatto powder) hay mầu đỏ (SDA dùng bột hạt điều)
• 2 tbsp rượu Mai Quế Lộ (nếu không có thì dùng rượu Hennessy)
• casing (là ruột heo đã được làm sạch, sấy khô, ướp muối mua ở tiệm)
• thêm ít muối để chà rửa thịt heo và mỡ heo khử mùi.

CÁCH LÀM

• Thịt nạc xát muối, rửa sạch, lau thật khô, thái hạt lựu.
• Các gia vị ở trên trộn đều với thịt, nhồi kỹ cho thấm gia vị chung với thịt (nên đeo găng tay trước khi nhồi thịt để tránh hóa chất và mầu hạt điều thấm vào da tay)
• Bọc thịt lại, cất trong tủ lạnh qua đêm hay một ngày cho thấm
• Sau khi đã thấm gia vị, trộn chung phần mỡ ở trên với phần thịt cho đều.
• Lấy một sợi casing dài vừa đủ, ngâm nước cỡ 15 phút, sau đó luồn phễu vào một đầu, xối nước cho chẩy qua sợi casing, vuốt rửa cho sạch, vuốt cho ráo nước
• Nếu có máy làm sausage thì sẽ mau hơn. Nếu dùng tay, có thể dùng phễu hay cắt phần đầu chai nước ngọt làm phễu để nhồi thịt vào trong casing. Nhồi rồi vuốt từ từ cho thịt giàn đều, lăn khúc lạp xưởng lên mặt phẳng cho tròn đều. Nhớ thắt nút ở đầu kia của khúc casing. Canh dài vừa đủ thì xoắn vài vòng, xong nhồi thịt cho khúc lạp xưởng kế tiếp.
• Làm lần lượt làm cho đến hết đoạn casing, cột thắt nút đoạn cuối cùng. Nếu còn dư thịt thì lấy thêm sợi casing khác, cũng vuốt rửa với nước cho sạch trước khi nhồi
• Nấu một nồi nước sôi, tắt bếp xong nhanh tay nhúng lạp xưởng vào nước sôi rồi vớt ra ngay, đừng trụng trong nước quá lâu hơn 1 phút.
• Xâm vài lỗ lên lạp xưởng nếu thấy có hơi bọc trong lớp da lạp xưởng.
• Cột dây đem phơi lạp xưởng ở nơi có nắng vài ngày cho lạp xưởng khô vừa như ý muốn. Nếu không phơi nắng thì có thể sấy trong oven, bật lửa khoảng 170 độ F - 180 độ F, sấy khoảng 30 phút thì trở mặt. Tiếp tục sấy cho đến khi lạp xưởng khô vừa như ý muốn.

Chúc các sis thành công nha

Ghi Chú Thêm:

• lạp xưởng trong tấm hình ở trên SDA sấy chưa đủ lâu và cũng chưa phơi nắng đúng mức, nhưng mang vào đây bầy hàng tạm Nếu tiếp tục phơi nắng hay sấy, lạp xưởng sẽ trong và teo nhỏ hơn. Còn nếu như hiện tại, tương tự như loại lạp xưởng tươi.
  
• Vì trong ReadCure đã có sẵn muối nên SDA chỉ dùng một lượng muối ít thôi so với lượng đường. Lạp xưởng làm vừa ăn theo khẩu vị của SDA, nếu sis nào thích ăn mặn có thể phải nêm thêm ít muối. Tốt nhất, sau khi trộn gia vị, lấy một ít thịt cho vào chén, nấu chín trong microwave, nếm thử nếu cần thì nêm thêm gia vị cho vừa ăn.
  
• Lưu ý là trong nhiều công thức thường dùng tsp để đong muối diêm. Nhưng theo các tài liệu SDA đọc, đa số họ thường khuyên nên cẩn thận khi dùng curing salt cho đúng với liều lượng chỉ dẫn. Do đó SDA dùng digital scale cân cho thật chính xác theo từng gram để bảo đảm là mình không dùng quá liều lượng an toàn cho phép. Lượng curing salt nầy SDA căn cứ theo chỉ dẫn ở ngoài bao bì mà tính ra. Lượng muối ăn thường (salt table) trong công thức là do SDA áng chừng cho vào để vừa khẩu vị.
  
• Xin lưu ý là mỗi loại curing salt có thể có chỉ dẫn xử dụng và liều lượng cần dùng khác nhau. Nếu dùng các loại curing salt khác với loại curing salt SDA dùng thì tốt nhất nên dùng liều lượng theo chỉ dẫn ở bao bì, sau đó thì hãy nêm lượng muối gia giảm theo khẩu vị.
  
• Rượu Mai Quế Lộ có thể tự làm. SDA tự làm dùng rượu Vodka ngâm các vật liệu.

RP cám ơn Cris nhìu nghen, nào giờ RP chưa thấy qua cái gói Kalisalpeter, chắc phải đi vòng lùng nó hay là vô tiệm thuốc tây mua hén Chris
Lạp xưởng VN ăn ngon lắm đó Chris, ăn với xôi nè, làm món bò bía nè, bánh bao nửa .....bánh trung thu ......


sis SDA, ở nhà RP có 1 gói muốn diêm của người bạn bên Mỹ gởi cho, nhưng mua ở chợ VN, chẳng thấy ghi nơi sản xuất gì ráo trọi, chỉ có in mấy chử tàu trên bao ruì thêm chử Muối Dim hà, ah, nó màu hồng hồng đó sis, nhưng nào giờ RP hổng dám xài........hihihi...nhát chết

Bên dưới là vài tấm hình chụp trong khi SDA đang làm món nầy.



Theo thứ tự từ trái qua phải, từ trên xuống dưới nha

1) thịt heo nạc đang thái hạt lựu
2) thịt heo đã ướp xong gia vị chờ cất tủ lạnh
3) mỡ heo đã ướp đường + muối và sấy trong oven (hơi bị vàng chứ không được trong như khi phơi nắng)
4) trộn chung thịt đã ướp qua đêm + mỡ heo chuẩn bị nhồi
5) sợi casing ướp muối vừa lấy ra khỏi hộp đựng
6) sợi casing đã ngâm và rửa nước cho sạch
7) đang nhồi lạp xưởng dùng phần trên chai nước ngọt làm phễu
8) lạp xưởng đã nhồi xong, được bao nhiêu đó
9) lạp xưởng vừa trụng nước sôi, mới bắt đầu phơi nắng để ở bệ cửa sổ trong nhà


Còn đây là lạp xưởng đã sấy sơ trong oven


Còn đây là lạp xưởng phơi trong cửa sổ thêm một ngày nữa. Hai hôm nay trời lạnh, không có nhiều nắng nên không thích hợp phơi lạp xưởng Nếu muốn thì tiếp tục phơi lạp xưởng lâu hơn cho lạp xưởng teo nhỏ hơn nữa. Còn nếu giữ như hiện tại, tương tự như loại lạp xưởng tươi họ bán ở chợ.

sis SDA, ra recipe rùi hén, sis nhìu nghen, cho phép RP rinh cái recipe này dzìa nhà hén
nhìn ngon quá, chắc rủ rê Chris làm món này được nè .....

Công thức nầy SDA được bạn gửi cho, xin chia sẻ cùng các bạn nhưng chưa có xin phép tác giả. Mong tác giả The Fall thông cảm xí xóa dùm nghen

Vật Liệu:

• 900g thịt nạc
• 300g mỡ thịt
• 140g đường cát
• 20g - 25 g muối ( nhắm chừng vừa ý thì bớt lại )
• 1 tbsp muối diêm (Saltpeter) hay xanh bốt hay rượu áp sanh (Rượu Áp Sanh / Absinthe Extract )
• 1 tbsp bột ngọt
• 2 tbsp rượu Mai Quế Lộ
• ruột heo khô

Cách Làm:

• thịt xắt nhỏ khoảng 0.5cm, rửa nhiều lần cho sạch, nước cuối cùng pha màu đỏ hồng cho thịt vào rửa trong nước màu này, xong dùng khăn vắt ráo
• mỡ xắt nhỏ cạnh khoảng 0.5 cm, ướp mỡ với chút đường cho mỡ giòn
• thịt, mỡ trộn chung, ướp tất cả gia vị + rượu khoảng 45 phút
• dồn thịt vào ruột heo, cột khoanh lại từng đoạn dài ngắn tuỳ ý rồi dùng kim xâm đều
• nấu nước sôi, nhắc xuống cho lạp xưởng vào trụng vớt ra liền, đem phơi nắng hay sấy khô

Note:
Nếu làm lạp xưởng tươi thì trong phần gia vị ướp cho thêm tỏi, tiêu hột, và phần ruột heo để nhồi thì dùng ruột heo tươi, cạo rửa cho thật sạch chỉ chừa lớp màng mõng bên ngoài để nhồi thịt vào

Tác giả The Fall

Công thức nầy SDA được bạn gửi cho, xin chia sẻ cùng các bạn nhưng không biết tên tác giả. Nếu ai biết tên tác giả xin cho biết để bổ túc và cũng mong tác giả đồng ý cho phép chia sẻ cách làm cùng các sis trong nầy

Ingredients:
- 3 kg thịt đùi (fresh ham) không xương
- 6-7 meters sausage casing, rửa sạch muối trong và ngoài, vắt ráo

Gia Vị Ướp:
-2.5 tbsp muối
-2 tsp bột ngọt
- 3/4 cup đường
-1 tsp muối diêm
-1/2 cup rượu scotch / whiskey
-1 tsp ngũ-vị-hương

Preparation:
- lạng thịt, bỏ da. lóc mỡ riêng, thịt riêng.
- xắt mỡ nhỏ 3mm, thịt 8mm. trộn chung
- trộn tất cả gia-vị cho đều, ướp vô thịt và mỡ. trộn kỹ 3-4'
- rest 24 giờ (covered)
- thắt một đầu casing lại
- nhét nhưn vô đầu kia (dùng quặng hay máy stuffer)
- xăm (đồ xăm giống cái lược có kim nhọn) đều trên lap-xưởng
- cột từng đoạn, dài hay ngắn tùy-ý
- rửa bằng nước ấm cho sạch trơn
- phơi chỗ thoáng khí, ngoài trời, khoảng 3 ngày hay lâu hơn nếu cần.

Unknown Author

Công thức nầy SDA được bạn gửi cho, xin chia sẻ cùng các bạn nhưng chưa xin phép tác giả vì không biết địa chỉ để liên lạc. Mong tác giả xí xóa bỏ qua và đồng ý cho phép chia sẻ cách làm cùng các sis trong nầy nha

Vật Liệu:
-1kg thịt nạc lưng
-200g mỡ gáy
-100g đường
-3 muỗng súp rượu mai quế lộ
-2 ống áp xăng rượu (absinthe)
-100g gừng
-1 muỗng cafe dầy bột ngọt
-2 muỗng cafe gạt muối
-3 muỗng súp đường phèn
-tiêu sọ
-250g phèo già
-1/2 muỗng cafe muối diêm

Cách Làm:
- Lau thịt sạch cắt hột lựu vừa.
- Rửa sạch mỡ cắt hột lựu. Cho 100g đường vào trộn đều phơi nắng cho mỡ trong.
- Lộn trái phèo già, chà muối rửa sạch, chà phèn chua rửa sạch ngâm giấm cho trắng (khoảng 1/2 tiếng) rồi vớt ra xả nước cho sạch giấm để ráo.
- Gừng gọt vỏ giã nhuyễn cho chút nước vào vắt lấy nước trộn chung với rượu.
- Đường phèn giã nhuyễn.
- Tất cả trộn đều dồn vô phèo đả làm sạch. Sau khi dồn lấy cây kim xăm vài lỗ trên những chiếc lạp xưởng.
- Tiếp theo cho vào nồi nước sôi trụng sơ rồi phơi 2 nắng.

Tác giả: Thanh Thanh

Sis hỏi ở tiệm chuyên làm xúc xích, jambon / ham. Có thể họ sẽ bán cho mình.


Lạp xưởng cắt hạt lựu trộn với cơm rang, lạp xưởng kẹp bánh mì hay ăn với cơm nóng cũng ngon lắm Thậm chí nấu mì gói, bỏ lạp xưởng vào ăn cũng hết xẩy. Nói chung muốn chế biến ra sao thì tùy ý mỗi người.


Pink Salt đó chắc giống loại mà SDA sưu tầm ở trên đó RP


hihi, cứ tự nhiên rinh dzìa nhà đi sis, còn dùng được hay không thì... wait and see hén. Thấy sis nóng ruột quá, SDA ráng chống hai con mắt ngồi viết luôn, tại sợ để lâu rồi quên đã dùng những thứ gì

Sis RP trộn xong, nhớ lấy một ít cho vào chén, bỏ vào microwave làm chín, nếm thử xem có hợp khẩu vị hay chưa. Nếu cần thì gia giảm cho đúng ý. SDA cũng mới làm lần đầu nên chưa có kinh nghiệm gì, nêm nếm cũng tào lao thôi, chưa hẳn chuẩn xác (trừ lượng ReadyCure dùng thì SDA cân kỹ lắm )

À quên, dặn nhỏ điều nầy nha Nhớ mua bảo hiểm nhân thọ ghi tên... SDA trước rồi hãy dùng làm và ăn thử nha Ý quên, gài số de quẹo lại, chúc sis làm thành công nha

Công thức nầy SDA được bạn gửi cho, xin chia sẻ cùng các bạn nhưng chưa xin phép tác giả. Mong tác giả xí xóa bỏ qua và đồng ý cho phép chia sẻ cách làm cùng các sis trong nầy nha

Vật Liệu
1,2kg thịt nạc dăm
200g đường phèn xay nhuyễn
30g muối
1g muối diêm
5g tiêu trắng xay
60g rượu thơm
300g mỡ lưng
50g đường cát
15g rượu thơm

Cách Làm
Mỡ trụng sơ, thái tăm hoặc hột lựu, trộn với 50g đường cát và 1 muỗng canh rượu, phơi nắng vài tiếng cho mỡ trong và giòn. Thịt thái hột lựu, cho mỡ vào cùng với tất cả gia vị trộn đều cho dồn vào ruột heo đã làm sạch. Bắc nồi nước lên nấu cho sôi cho chút muối diêm vào rồi cho lạp xưởng vào trụng sơ, nếu có "hơi" thì lấy kim, chích cho xì hơi ra. Phơi 2-3 nắng, lạp xưởng dốt dốt là được.

Hoàng Tâm

Bên dưới là thêm một số info mà SDA sưu tầm từ internet như tài liệu tham khảo cho ai muốn tìm hiểu thêm

What is curing salt?

This is salt ground a bit bigger than normal table salt. It is used on raw meats to cure them. Ham, fish like salmon are cured using this kind of salt.

Curing salts
prague powder, salt cures

Curing salt was developed as a cure for meat, poultry, game, and fish. Actual ingredients may vary from brand to brand but typically contain a combination of high grade salt, sugar, both sodium nitrate and sodium nitrite, curing agents and propylene glycol to keep the mixture uniform. It is generally dyed a pink color so that it can be easily recognized from regular salts.

Some common curing mixtures:

• Cure #1 contains 6.25% Sodium nitrite: 93.75% Salt (for fresh and cooked sausages)
• Cure #2 contains 6.25% Sodium nitrite: 4% Sodium nitrate and 89.75% Salt (for dry-cured sausages)
• Tender Quick contains 0.5% Sodium nitrite, 0.5% Sodium nitrate, Salt, Sugar, and Propylene glycol (for brined meats)
• Saltpeter is 100% Potassium nitrate (not recommended...to difficult to measure in the small quantities needed)

Where To Buy
Sausagesource.com

Ingredient Substitutions
Always use the correct cure according to your recipe, do not substitute.



Curing salts

Curing salt is also known as Prague Powder Number 1. This is a standard 6.25% cure for any meat that requires cooking, smoking or canning.

The reason for using a cure for these forms of cooking meat is to prevent botulism and enhance preservation. Prague Powder is the basic cure you want for sausage, corned beef, ham, bacon, fish, poultry, etc.

Ingredients: salt, sodium nitrite, glycerin with FD #3 used to color cure in accordance with MDI Bulletin 656 of 4/1/74. Not edible on its own. It is colored bright pink to avoid confusion with regular salt.

Only 1 ounce of Prague Powder is necessary to cure 25 pounds of sausage; 4 ounces will cure 100 pounds.

Cuisines and Categories
Pickling and Canning Spices, Salt

Granulated, in a resealable bag
4 oz. $2.59 Buy
8 oz. $3.99 Buy
16 oz. $6.99 Buy

Where To Buy




Pink Salt/Curing salt

Pink Salt/Curing salt is preservative consisting sodium nitrite.

You can NOT substitute.

The perservative inhibits botulism growth.
Botulism is very dangerous and can grow in the middle of the sausage in no air and low acid enviroment.

Pickling salt and kosher salt is just regular salt (Sodium Chloride) that is a larger grain.

What kind of sausage are you making?
If you're making one that goes in the fridge, like a fresh italian sausage, you can probably get away with not using pink salt.
However, if you're making a sausage that you hang and air dry at room temperature or slightly higher, then you should use the pink salt.

You can buy a small packet of pink salt at Wal-Mart. It's in the sporting goods/hunting area with the wood chips.

Also, pink salt will help keep the meat mixture red. Sort of like corned beef. When corned beef is cooked it remains red. Without pink salt, the corned beef will turn grey when cooked looking like a regular beef roast.

Pickling salt and kosher salt are both larger grains of regular salt (sodium chloride).



Tender Quick

Tender Quick is a curing salt made by Morton. There are other curing salts out there. Tender Quick contains 0.5% Sodium nitrite, 0.5% Sodium nitrate, Salt, Sugar, and Propylene glycol (for brined meats)



Curing Salt (Pink Salt)

Pink salt is salt containing small amounts of sodium nitrite or sodium nitrate. It is essential in the preserving and curing of meats, and of course everyone's favorite, sausage making. The nitrate component inhibits the growth of bacteria, most importantly botulism. In addition it preserves the color of cured meat because food should be appealing as well as tasty. Curing salt containing sodium nitrite is the more commonly used of the two and is used in most of our recipes. Sodium nitrate has the advantage of breaking down more slowly and for that reason will preserve meats for longer periods of time, this is especially useful when curing a whole muscle rather than a few pounds of sausage. In small quantities neither salt is harmful, however, it is colored pink so that it is not mistaken for other types of salt because in large quantities it can be dangerous.



Saltpetre

Potassium Nitrate KN03

This must be used with the utmost caution. When measuring Saltpetre scales accurate to 1 gramme must be used.



Curing Salts



Cure number 1
( Also known as Prague powder number 1, curing salt,tinted curing mixture, pink curing salt, modern or cure insta-cure 1.)

A basic cure that is used to cure all meats that require cooking, smoking, and canning. This would include poultry, fish, hams, bacon, luncheon meats, corned beef, patés, and many other products.

Use when smoking Or processing meat, sausage, fish Or jerky At low temperatures.

========
Cure number 2

Warning: Please read carefully before using this product

This cure is a mixture of sea salt, Sodium Nitrite and Sodium Nitrate

This is a slow acting cure that can be used for sausage that is cured and dried, and can be eaten without cooking.

Please note that Sodium Nitrite and Sodium Nitrate are toxic chemicals , used correctly this cure is very safe but utmost care must be taken to measure it accurately before adding it to your recipe.

You must follow recipes that call for Cure 2 or ‘Prague Powder number 2’ exactly.

As a general rule most recipes call for two level tea spoons (approx 10 grammes) of Cure 2 to 10 pounds (4.5 Kilos) of meat, however this is a general guide. YOU MUST FOLLOW RECIPES EXACTLY!!!!!

Cure 2 is not a replacement for salt, extra salt must be added as required by the recipe. Unused Cure 2 can be stored in a dry jar after use. If you need further explanation of the use of this cure please contact us.

========
All Purpose Curing Salt

This salt is an easy to use replacement for saltpetre or cure 2 in recipes, this replaces the salt and the cure. If a recipe calls for saltpetre and salt simply replace the amount of salt required with this curing salt. This ready mixed formula is a mix of salt sodium nitrate and sodium nitrite, it gives guaranteed results and is safer to use than pure nitrate/nitrite.

Hi sda,

Sau khi coi mấy cái links về Curing Salt, vn nghĩ ReadyCure mà sda đang dùng là để thay thế cho Prague Powder #1 (for cooked meat) vì không thấy có Sodium Nitrate trong đó. Trong khi lạp xưởng là loại sausage phơi khô để lâu ngoài trời như pepperoni thì phải cần Prague Powder #2 vì nó có thêm Sodium Nitrate. Chất này sau đó sẽ breaking down thành Sodium Nitrite trễ nên mình để sausage ngoài trời được lâu hơn.

sda kiểm lại đi nha...

vn

Cám ơn sis vitnho đã nhắc nhở nha SDA cũng không tính làm loại lạp xưởng phơi khô mà chỉ tính làm lạp xưởng tươi để dùng làm nhân bánh trung thu. Khi làm nhân bánh trung thu mình cũng làm chín lạp xưởng rồi mới thái nhỏ, sau đó còn nấu sơ các vật liệu lại nữa nên SDA nghĩ chắc dùng loại ReadyCure nầy cũng được đó sis. SDA cũng đã sấy lạp xưởng trong oven một khoảng thời gian chứ không chỉ phơi nắng cho khô nên hy vọng là lạp xưởng OK SDA sẽ cất lạp xưởng còn dư lên freezer, chứ không để ở ngoài nên hy vọng là lạp xưởng không bị biến chất nếu không có sodium nitrate

Nếu các sis muốn, có thể dùng loại Saltpeter hay Muối Diêm theo các công thức làm lạp xưởng thì chắc đúng kiểu hơn.

Đây mới là thử nghiệm lần đầu thôi SDA vẫn còn đang tìm hiểu thêm. Nếu các sis nào có thêm info hay có kinh nghiệm, xin chia sẻ để SDA học hỏi thêm nha

Thật ra sấy trong oven ở nhiệt độ thấp cũng không giúp giết chết bacteria đâu sis nhưng nếu để lạp xưởng trong tủ lạnh và dùng trong một thời ngắn thì ok

hihi, SDA cũng hy vọng vậy Nếu sau mùa bánh Trung Thu mà các sis hông nghe SDA ừ hử gì thì biết lý do tại sao rồi mà hén?

hihi, "quảng cáo" kiểu nầy hông biết có sis nào còn muốn thử nghiệm dùng ReadyCure nữa hông ta ui Công ty sản xuất ReadyCure có bị mất khách thì hông phải tại SDA à nghen

Nhìn chùm lạp xưởng ngon lành ghê hén màu đỏ đẹp quá chời nt chưa có casing nữa làm sao mà làm thử để nt đi mò ra casing rồi tính sau sda

Sis hỏi mấy tiệm chuyên bán thịt hay chuyên làm sausage, họ có bán casing đó sis. Còn không sis order online cũng được, xem chi tiết trong topic Casing

Còn đây là cách làm Rượu Mai Quế Lộ

Đến tối nay mớ lạp xưởng SDA làm có lẽ đã phơi nắng đủ rồi. Lớp da thấy trong và láng mướt, mầu sắc nhìn giống như lạp xưởng mua ở chợ, ngửi mùi rất thơm Giờ đem cất tủ lạnh rồi mai mốt tính sau. Chắc SDA có thể đem làm nhân thập cẩm được rồi

Ở trang 2 đã có nhiều info về curing salts, đọc một hồi chắc cũng hoa mắt luôn hén Trong bài nầy, SDA chỉ ghi lại vắt tắt vài điểm chính của một số loại curing salts thông dụng trên thị trường

Tender Quick is a curing salt made by Morton. There are other curing salts out there. Tender Quick contains 0.5% Sodium nitrite (NaNO2), 0.5% Sodium nitrate (NaNO3), Salt, Sugar, and Propylene glycol (for brined meats)

Saltpeter is a chemical compound sodium nitrate (NaNO3) and potassium nitrate (KNO3) = Curing Salt = Muối Diêm. Notes that if Saltpeter is 100% Potassium nitrate, it is not recommended to use because it is too difficult to measure in the small quantities needed.

Pink Salt / Curing Salt = Cure #1 is preservative consisting sodium nitrite (NaNO2). Cure #1 contains 6.25% Sodium nitrite: 93.75% Salt (for fresh and cooked sausages)

ReadyCure Salt
Ingredients: Salt, Sodium Nitrie (NaNO2), Sodium Bicarbonate (NaHCO3 = sodium hydrogen carbonate = baking soda).
For dry cure, use 2 lbs to 100 lbs of meat or 2 kg to 100 kg meat

Cure #2 contains 6.25% Sodium nitrite: 4% Sodium nitrate and 89.75% Salt (for dry-cured sausages)

Prague powder #1 Pink Curing Salt is a combination that is 93.75% salt and 6.25% sodium nitrite (NaNO2) or sodium nitrate (NaNO3). It is used in the preserving and curing of meats, and in sausage making. The nitrate component inhibits the growth of bacteria, specifically those which cause botulism, and helps preserve the color of cured meat. Curing salt containing sodium nitrite is the more commonly used of the two. Sodium nitrate breaks down more slowly, however, and will preserve meats for longer periods of time. Some brands are dyed a pink color to blend better with meat and to help differentiate its appearance from other salts.


What kind of sausage are you making?

• If you're making one that goes in the fridge, like a fresh italian sausage, you can probably get away with not using pink salt.
• However, if you're making a sausage that you hang and air dry at room temperature or slightly higher, then you should use the pink salt. Also, pink salt will help keep the meat mixture red.
• Cure #1 for fresh and cooked sausages
• Cure #2 for dry-cured sausages

Nitrates and nitrites not only help kill bacteria, but also produce a characteristic flavor, and give meat a pink or red color.

Nitrate (NO3−), supplied by e.g. sodium nitrate or potassium nitrate, is used as a source for nitrite (NO2−).

The nitrite (NO2−) further breaks down in the meat into nitric oxide (NO), which then binds to the iron atom in the center of myoglobin's heme group, reducing oxidation and causing a reddish-brown color (nitrosomyoglobin) when raw, and the characteristic pink color (nitrosohemochrome) when cooked.

The presence of nitrates and nitrites in food is controversial due to the development of nitrosamines when the food, primarily bacon, is cooked at high temperatures.

The nitrate and nitrite compounds themselves are not harmful, however, and are among the antioxidants found in fresh vegetables. (National Academy 1981) The usage of either compound is carefully regulated in the production of cured products; in the United States, their concentration in finished products is limited to 200 ppm, and is usually lower. Finally, they are irreplaceable in the prevention of botulinum poisoning from consumption of dry-cured sausages by preventing spore germination.[1]

Sodium nitrite, with chemical formula NaNO2, is used as a color fixative and preservative in meats and fish. When pure, it is a white to slight yellowish crystalline powder. It is very soluble in water and is hygroscopic. It is also slowly oxidized by oxygen in the air to sodium nitrate, NaNO3. The compound is a strong oxidizing agent.

2 (NaNO2) + O2 = 2 (Na NO3)

Food additive
As a food additive, it serves a dual purpose in the food industry since it both alters the color of preserved fish and meats and also prevents growth of Clostridium botulinum, the bacteria which causes botulism.

In the European Union it may be used only as a mixture with salt containing at most 0.6% sodium nitrite. It has the E number E250. Potassium nitrite (E249) is used in the same way. . While this chemical will prevent the growth of bacteria, it can be toxic in high amounts for animals, including humans.

Sodium nitrite's LD50 in rats is 180 mg/kg and its human LDLo is 71 mg/kg, meaning a 65 kg person would likely have to consume at least 4.615 g to result in toxicity.[1]

To prevent toxicity, sodium nitrite sold as a food additive is dyed bright pink to avoid mistaking it for something else.

Thanks sda đã đi mò cho biết về curing salk và 1 số loại salt khác

Không có chi đâu sis Loại ReadyCure SDA dùng họ còn cho thêm baking soda (sodium bicarbonate) nữa, ngộ hén Mà họ cũng không ghi rõ tỷ lệ giữa các loại hóa chất đó là bao nhiêu phần trăm luôn.

SDA lấy lạp xưởng mới làm cắt hạt lựu, xào trên bếp cho chín vàng rồi trộn các thứ gia vị khác vào, nếm thử thấy ngon lắm

Lạp xưởng đã sẵn sàng để ăn rồi nè

Hi hi hi , chia cho chris 1 cái , Chris ăn thử coi ngon ko? Chris mới ở tiệm châu á về có mua 1 bịt hình nhu 10 cái ở trong bao thỉ phải họ kêu Chris chiên lên ăn với cơm, dể Chris thử rồi cuối tuấn này Chris thử làm cái món lạp xưởn SDA chỉ, nhưng chắc Chris thử làm 1 lượng ít thôi nha, ko biết sau khi Chris làm xong để tủ lạnh có sao ko SDA? có hư ko?

SDA ơi ời, theo công thức này SDA phải cấn bao nhiêu casing ruột heo?

Làm lấy ít mỡ quá hén , có khi nt đi mua về cắt nhỏ thấy cục mỡ nào là lạng bỏ bớt á , lạp xưởng nhìn ngon lắm màu đẹp lắm

À này sda ReadyCure hay curing salt có làm cho thịt đỏ không hay phải dùng pink salt thì sausage mới có màu đỏ như họ chỉ dẫn và nên mua loại nào bây giờ , nếu không tìm thấy ở tiệm thì trên net bán đủ lọai hết , còn nữa casing sda dùng là loại size mấy? 1 1/2 inches , 1 1/8 inches hay nhỏ hoặc to hơn?

Lạp xưởng Chris có thể chiên nhỏ lửa cho chín vàng, cũng có thể luộc hay hấp cho chín xong rồi chiên sơ cho vàng thơm hơn. Thái miếng mỏng ăn với cơm hay ăn với xôi cũng ngon lắm. Có thể cho vào nhân bánh bao ăn cho có thêm vị ngon. Có thể cắt nhỏ xào lên cho thơm rồi trộn nhân thập cẩm bánh nướng như SDA làm hay là cho vào cơm chiên. hihi, ngay cả khi ăn mì gói, Chris cho thêm ít lạp xưởng đã chiên hay đã luộc vào ăn cũng ngon vì có thêm chút vị thịt

Lạp xưởng đã ướp curing salt nên để dành lâu được. Nhưng muốn bảo đảm, đem lạp xưởng cất vào freezer, khi nào ăn lấy xuống đem luộc, hấp hay chiên. Cất trong tủ lạnh cũng được nhưng không để lâu bằng cất trong freezer.

Chris và sis ngaytho ơi, SDA không biết casing loại size mấy vì SDA mua loại casing họ đã sấy khô ướp muối sẵn như vầy. Khi mình ngâm nước rồi cho nước chẩy qua ruột casing thì casing nở lớn ra rất co giãn. Tùy mình thích nhồi chặt hay lỏng tay mà sẽ có dồi hay lạp xưởng mập hay ốm

Chris à, SDA hông biết số lượng casing chính xác đâu. Cứ nhồi đến đâu rồi tính tiếp theo thôi. Thiếu thì SDA lấy thêm sợi casing khác ra rửa rồi nhồi tiếp. Còn nếu muốn chính xác thì phải tính rất kỹ số lượng thịt nhồi cho mỗi cây lạp xưởng, phải đo chiều dài lạp xưởng, vv.. vv... hihi, mình làm cho vui, tính chi kỹ quá vậy cà

SDA mang vài tấm hình cho dễ thấy nha:



1) casing sấy khô ướp muối mua ở tiệm

2) một sợi casing dài nhiêu đây. Cũng có sợi ngắn hơn một chút. SDA dùng nguyên sợi casing nầy và thêm khoảng nửa sợi như vậy nữa thì được nhiêu đó lạp xưởng.

3) casing đã ngâm và cho nước chẩy qua nên phồng căng như vầy nè. Mầu casing trắng tinh, vào máy của SDA nhìn khó thấy nên SDA chỉnh mầu hơi đậm một chút đặng dễ thấy độ nở lớn của casing. Nếu mình nhồi chặt tay thì casing còn phồng bự hơn nữa.

4) casing đã vuốt sạch nước, chuẩn bị để nhồi.

Mỡ nhiều ít là tùy theo mình mà sis Lần đầu làm, đọc các công thức thấy họ dùng khá nhiều mỡ nên SDA cũng dùng khoảng 200 grams mỡ + 1.5 lbs (cỡ 700 grams) thịt tính ra lượng mỡ cũng nhiều đó sis ui. Nhưng vì mỡ trong, không có thấy rõ khi làm lạp xưởng Lần tới chắc SDA giảm bớt lượng mỡ xuống thử xem lạp xưởng có bị khô hay không

Tại hông biết ReadyCure tác dụng với thịt ra sao nên SDA có ăn gian cho thêm chút mầu bột hạt điều vào khi ướp thịt, lạp xưởng làm ra có mầu nhìn đậm đà ngon mắt hén


ReadyCure cũng tương đương với Pink Salt hay Cure #1 đó sis, đều có sodium nitrite (NaNO2), có tác dụng làm thịt đổi sang mầu đỏ và giữ thịt không bị hư.

Curing salt, Cure #2, Muối diêm, vv.. vv... thì ngoài sodium nitrite còn có thêm sodium nitrate (NaNO3) sẽ chuyển đổi qua sodium nitrite (NaNO2) sau đó nên giúp thịt bảo quản được lâu và không bị biến chất hơn khi phơi ở ngoài với thời gian lâu.

SDA nghĩ nếu mình làm lạp xưởng tươi, với số lượng ít, cất vào tủ lạnh hay freezer thì dùng Pink Salt, ReadyCure hay Cure #1 chắc ok đó sis.

Size của casing cho biết độ mập ốm của lạp xưởng hay dồi. Tùy sis muốn làm cỡ nào thì chọn size đó SDA dùng loại one size fits all nên hông biết đó sis ui, vì ở tiệm đó họ chỉ có bán 1 loại casing đó thôi hà, không có chọn lựa khác

Sở dĩ nt còn đang lơ mơ vì thấy website này bán đủ size đủ loại hết , có loại họ làm sausage bề ngang hơn 2 inches lận , nếu mua nhằm loại này thì đem về chắc dục bỏ quá vì có làm dồi cũng không được vì bự quá hihi

http://www.harvestessentials.com/meat-proc...al-casings.html

SDA nghĩ sis mua loại Hog Casings (1 1/8"-1 1/4") 29-32 MM hay Hog Casings (1 1/4"-1 3/8") 32-35 MM là vừa đó. Mình nhồi lạp xưởng hay dồi cũng đâu cần nhồi mập quá đâu.

Dùng Hog casing chắc hợp khẩu vị mình hơn là Sheep casing?